Gesmoord rundvlees

Kies een mals stuk charolais van 1-2 kg, lardeer het met 100 gr lange
reepjes vet spek en kruid met peper en zout.
Laat het aan alle zijden in een smoorpan met 75 gr boter bruinen.
Bruin intussen 700 gr kalfsbeentjes met een mengsel van 100 gr ui, 100 gr
wortelen, een kruidentuiltje van tijm, laurier, peterselie en selder, 2
teentjes look, 4 kruidnagels, een snuifje kaneel, 5 gr bonekruid en 5 gr
marjolein en schep daarna alles ook in de smoorpan.
Bevochtig met 1/2 liter Rodenbachbier, 1/2 liter witte jus, 2 dl
tomatensaus en een snuifje cassonade.
Breng het geheel langzaam aan de kook, bedek de pan met boterpapier en
schuif hem 2 uur in een regelmatig warme oven.
Haal het rundsvlees eruit, giet de jus door een puntzeef, schuim af en
maak het vocht zeer helder.
Voeg de room toe en breng op smaak met versgemalen peper.
Giet de saus op een schotel en schik er afwisselend sneden rundvlees
tussen.
Smoor daarna voor elke gast een snede gekookte schouderham die eerst in de
pan werd gebakken, een snede Hollandse kaas en vervolgens een snede
rundvlees.
Leg op elke portie een eetlepel geplette tomaten en een lepel
kookvocht.
Schik alle porties op een grote schotel, gratineer ze in de oven en dien
ze op met de saus er mooi omheen.