Kalfstong in pikante saus

1 kalfstong van ± 1 kg
1 schoongemaakte en in parten gesneden ui
1 schoongemaakte en in stukken gesneden stengel bleekselderij
2 takjes peterselie
1 laurierblad
zout
± 5 dl water

Voor de saus:
25 gr boter
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
25 gr bloem
3 eetlepels azijn
1 schoongemaakte, van de zaadjes ontdane en fijngehakte rode peper
2 eetlepels fijngehakte peterselie

Leg de tong in een pan. Voeg de parten ui, de stukken bleekselderij, de
takjes peterselie, het laurierblad, wat zout en zoveel water toe dat de
tong net onder staat.
Breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op
de pan en laat de tong ± 21/2 uur zachtjes koken tot hij gaar is.
Neem de tong uit het kookvocht en laat hem afkoelen. Verwijder het vel en
eventueel aanwezig kraakbeen van de tong en snijd het vlees in vrij dikke
plakken.
Zeef het kookvocht en meet hiervan 3 dl af.

Saus:
Verhit de boter in een pan en fruit hierin de kleingesneden ui 3 minuten.
Roer de bloem door het uimengsel. Voeg onder voortdurend roeren beetje bij
beetje de 3 dl kookvocht van de tong toe tot een gebonden saus is
ontstaan. Roer de azijn en de fijngehakte rode peper en peterselie door de
saus. Maak alles op smaak met wat zout. Voeg de plakken tong toe en laat
het gerecht door en door warm worden.
Serveer de plakken tong in de saus.