Antwerpse garnalenkroketten

(± 16 kroketten)

65 gr boter
50 gr fijngehakte ui
1 fijngehakte wortel
1 gehakte stengel bleekselderij
3 1/2 dl melk
1/2 visbouillontablet
125 gr bloem
2 blaadjes witte gelatine
1 eidooier
1/2 dl crème fraîche
300 gr Hollandse garnalen
citroensap
nootmuskaat, zout, peper
3 eiwitten
1 eetlepel olie
paneermeel
frituurvet of -olie

Bak de ui, de wortel en de selderij ± 10 minuten zachtjes in 15 gr
boter.
Voeg de melk en het bouillontablet toe, breng het geheel aan de kook en
laat het ± 10 minuten koken.
Zeef deze saus en meet 3 dl af.
Smelt de rest van de boter en roer er 70 gr bloem door.
Laat dit ± 5 minuten zachtjes koken en roer er het afgemeten
melkmengsel door.
Laat het nu, onder af en toe roeren, ± 10 minuten zachtjes
koken.
Laat de gelatine ± 5 minuten in koud water weken, knijp de gelatine
uit en los hem van het vuur af in de hete massa op.
Roer de eidooier met de crème fraîche los, klop dit mengsel
door de massa en zeef het.
Roer er de garnalen, het citroensap, nootmuskaat, zout en peper door.
Doe de massa in een ingevette schaal en dek die met ingevet aluminiumfolie
af.
Laat de massa in de koelkast ± 5 uur opstijven.
Klop de eiwitten met zout, peper en de olie los.
Rol steeds een kroket van 1 eetlepel garnalenmassa en wentel ze
achtereenvolgens door de bloem, het eiwitmengsel en de paneermeel.
Verhit het frituurvet tot 180°C en bak de Kroketten in ± 5
minuten goudbruin.
Serveer er met zout bestrooide gefrituurde takjes peterselie en schijfjes
citroen bij.