Scampispies met rode bietencoulis

2 rode bieten
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
3 laurierblaadjes
5 peperbolletjes
azijn om aan te lengen
3 eetlepels mayonaise
200 gr gemengde sla
1/8 venkelknol
1 dl olie
4 eetlepels olijfolie
2 uien
1 rode paprika
32 middelgrote scampi's
1 tomaat
peper, zout

Minimaal 6 dagen vooraf:
Was de rode bieten grondig. Leg ze in een bodempje water en voeg er het
kruidentuiltje, de laurierblaadjes en de peperbolletjes bij.
Breng dit aan de kook, maar let erop dat er tijdens het koken steeds een
bodem water in de pan blijft. Voeg echter nooit teveel water ineens toe om
smaakverlies te voorkomen.
Neem de bieten uit het water en verwijder de schil.
Leg de bieten in een schaal en overgiet ze met 5 delen kookvocht (of
water) en 5 delen azijn. Zorg ervoor dat de bieten helemaal onder staan.

De dag zelf:
Haal de rode bieten uit het sap, snijd ze in stukken en mix deze, samen
met 1 eetlepel bietensap en de mayonaise, tot een gladde coulis.
Was de sla, laat ze uitlekken en bewaar ze in de koelkast.
Maak nu de marinade: snipper de venkel zeer fijn. Vermeng de 2 oliesoorten
en voeg er de gesnipperde venkel aan toe. Kruid met peper en zout.
Pel de uien en snijd ze in grove stukken.
Was de paprika, verwijder de zaadjes en de zaadlijsten en snijd de paprika
eveneens in grove stukken.
Pel de scampi's.
Maak nu de scampispiesen: steek driemaal afwisselend een stukje ui, een
scampi en een stukje paprika op 4 spiesen.
Bestrijk de spiesen met de marinade en grilleer ze op de barbecue.
Was de tomaat en snijd hem in partjes.
Vermeng de sla met 2 eetlepels bietencoulis.
Verdeel dit over 4 grote borden, leg er een scampispiesje op en versier
met enkele partjes tomaat en een schepje bietencoulis.

Tip:
Voor dit gerecht heeft u slechts 2 bieten nodig, maar het loont de moeite
om wat meer bieten in azijn in te leggen. Deze ingelegde bieten zijn zeker
6 maanden houdbaar.