Brabantse gevogeltekroket

2 kipfilets
1 takje selder
1/2 ui
1 kruidentuiltje
1 liter water
2 witloofstruikjes
boter
peper, zout, nootmuskaat
120 gr bloem
1/2 dl room
1 eetlepel olie
2 eiwitten
1/2 pakje paneermeel

Voor extra saus:
2 dl room
2 witloofstruikjes
peper, zout, nootmuskaat
1 tuiltje waterkers (of veldsla)
4 kerstomaatjes
4 halve schijfjes citroen

Snijd de kipfilets in kleine stukjes.
Reinig het takje selder en versnipper het, samen met de ui.
Breng dit met de kipfilets, het kruidentuiltje en 1 liter water aan de
kook en laat dit 15-20 minuten zachtjes koken.
Reinig de witloofstruikjes, snipper ze fijn en stoof ze in een klontje
boter.
Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot.
Haal de kipfilets, als ze gaar zijn, uit het kookvocht en zeef het sap
door een puntzeef.
Laat het sap nog even inkoken tot u 1/2 liter overhoudt.
Snijd de kipfilets in stukjes en voeg ze bij het gestoofde witloof.
Smelt voor de roux 100 gr boter en roer er de bloem onder.
Laat dit mengsel goudblond bakken en doe er dan het kippekookvocht
bij.
Roer stevig door om aanbranden te vermijden.
Doe er dan de room bij, breng op smaak met peper en zout en haal er de
kipblokjes en het gestoofde witloof door.
Meng alles goed en giet het uit op een ingeoliede plaat.
Laat de vulling in de koelkast 1 uur afkoelen en maak er mooie bolletjes
of cilindertjes van.
Paneer deze op z'n Engels: strooi een weinig bloem in een bord, klop 2
eiwitten los in een ander bord en strooi flink wat paneermeel in een derde
bord.
Rol de kroketten achtereenvolgens door de bloem, het eiwit en door het
paneermeel.
Bewaar de kroketten in een diepvriezer.
Dompel de diepgevroren of gekoelde kroketten in heet frituurvet van
180°C en laat ze 5-7 minuten bakken.
Intussen heeft u de tijd om een extra saus te maken:
Versnipper de witloofstruikjes en laat ze in de room gaar sudderen.
Mix even kort af en breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot.
Reinig de waterkers en de kerstomaatjes en snijd de citroen in halve
schijfjes.
Schik per bord een toefje waterkers, 1 kerstomaatje, 1/2 schijfje citroen
en 2-3 Brabantse gevogeltekroketten.
De extra saus geeft dit gerecht iets heel speciaals.