Aanwijzingen voor het gebruik van de wok

Oosterse - en dus ook Chinese - gerechten worden veelal gebakken in
olie.
De Chinezen gebruiken meestal arachide (=pinda)olie. Die kan goed heet
gemaakt worden en heeft een neutrale smaak.
Ook een goede olie is zonnebloemolie. Ook die is plantaardig en is zelf
vrijwel smakeloos.
Een geurige olie die aan roerbakgerechten een heerlijke smaak geeft, is de
oosterse roerbakolie van Royal Mail. De olie bevat zonnebloemolie,
sesamolie, knoflook- en gember-aroma.
Sesamolie heeft de aangename smaak van geroosterd sesamzaad. Sesamolie wordt
altijd als laatste over de gerechten gesprenkeld, zodat geur en smaak
optimaal behouden blijven.
Olijfolie voegt een uitgesproken smaak toe en is dus niet geschikt.

Meestal wordt gebakken in een wok of wadjan. Het woord `wok' is afkomstig
uit het Kantonees en betekent pan. Dezelfde pan wordt in de Indonesische
keuken 'wadjan' genoemd. Door zijn vorm neemt de wok warmte optimaal op en
worden de ingrediënten snel gaar.
Belangrijk bij deze manier van bereiden is dat alle ingrediënten in
stukken van gelijke grootte worden gesneden, ze zijn dan gelijktijdig
gaar.
In de wok kunt u roerbakken, frituren, stoven en stomen. Erg handig daarbij
zijn:
een ijzeren omscheplepel, ook wel chan genoemd, een zeefje om gefrituurde
gerechten uit de olie te scheppen en een bamboe schoonmaakborstel
(toko).
Het voordeel van roerbakken is dat weinig olie nodig is. De inhoud van de
wok moet constant worden omgeschept om aanbranden te voorkomen. De meeste
gerechten kunt u echter ook gewoon in een hapjespan klaarmaken.

Voorbereiding van een wok:
Iedere wok (behalve een wok met anti-aanbaklaag) moet voor gebruik
geprepareerd worden. Sommige moeten ook eerst geschuurd worden om de
machineolie te verwijderen, die de fabrikant ter bescherming heeft
aangebracht. Dit is de ENIGE keer dat een wok geschuurd mag worden - tenzij
u hem laat roesten. Schuur hem met een zacht schuurmiddel en water om zoveel
mogelijk van de machine-olie te verwijderen. Droog hem dan af en zet hem op
een lage pit. Voeg 2 eetlepels olie toe en verdeel die met keukenpapier over
de binnenkant van de wok tot het hele oppervlak licht bedekt is met
olie.
Laat de wok 10-15 minuten zachtjes opwarmen en wrijf hem dan grondig uit met
nieuw keukenpapier. Het papier zal zwart worden. Herhaal dit proces van
inwrijven, opwarmen en uitwrijven tot het keukenpapier schoon blijft. De wok
zal in gebruik donkerder en beter ingewerkt worden.

Schoonmaken van een wok:
Een geprepareerde wok mag niet geschuurd worden. Was hem alleen maar in
schoon water zonder afwasmiddel. Droog hem grondig, bij voorkeur door hem
een paar minuten op een laag pitje te zetten, voor hem op te bergen. Dit
moet voorkomen dat de wok gaat roesten. Maar als hij roest, schuur de roest
er dan af met een zacht schuurmiddel en prepareer hem opnieuw.

Als u voedsel in de wok gaat bereiden, moet hij eerst goed op temperatuur
gebracht worden; dan pas de olie erin doen. Dat voorkomt aanbakken.

Het koken in de wok verschilt op een paar punten met gewoon koken. U moet
zorgen dat alle ingrediënten klaar staan.
Vlees en groenten moeten voorbewerkt zijn. Het vlees, indien nodig,
marineren. De uien in ringen of gesnipperd. Enz.
De kruiden kunt u in de goede hoeveelheid in eierdopjes voor gebruik klaar
zetten. Zo ook zout, peper, olie, wijn, citroensap etc..

Een goede voorbereiding is belangrijk, omdat de baktijden soms maar kort
zijn.