Paddestoelen-pandan-fondue
Voor de bouillon:
2 eetlepels olie
1 kg in stukken gehakte schenkel
250 gr grof gesneden soepgroenten
1 ui met 5 kruidnagels erin gestoken
bouquet garni (2 laurierbladeren, flinke tak peterselie, takje tijm en
takje selderij)
1 theelepel zwarte peperkorrels
1 theelepel karwijzaad
5 cm gemberwortel in stukjes
2 teentjes knoflook
1 eetlepel gefermenteerde sojaboontjes (toko)
1 Spaans rood pepertje
3 verse of gedroogde pandanbladeren
1 eetlepel oestersaus
preiringen, peterselieblaadjes en 1 Spaans pepertje, in ringen
Voor de dip:
500 gr rundertartaarballetjes (gekruid met ui, peterselie, knoflook,
zout
en peper)
500 gr verse paddestoelen (oesterzwammen, shii-take, champignons, enz).
1 kg diverse geblancheerde groenten zoals: voorgekookte
krielaardappeltjes in de schil, wortel- en koolreepjes, paksoi,
knolselderijreepjes
300 gr gekookte mihoen
300 gr gekookte pandanrijst
En verder:
liefst een Chinese fonduepan
soepkommetjes met fondueschepnetjes
Verhit de olie en bak de schenkel rondom bruin. Voeg de soepgroenten toe.
Bak al omscheppend op hoog vuur verder. Blus af met 1 1/2 liter water, roer
de aanbaksels los en breng aan de kook. Voeg de ui, het bouquet garni, de
peperkorrels, het karwijzaad, de gember, knoflook, sojaboontjes, het
pepertje en het pandanblad toe. Breng opnieuw aan de kook en schuim af en
toe af. Dek de pan af en laat de bouillon op zeer matig vuur ± 5 uur
trekken. Laat de bouillon afkoelen en schep het vet eraf. Zeef de bouillon
en laat hem tot 1 liter inkoken. Breng op smaak met oestersaus.
Doe de hete bouillon over in een fonduepan. Voeg de prei, het Spaanse
pepertje en de peterselieblaadjes toe.
Serveer bij de bouillon een schotel met tartaarballetjes, paddestoelen en
geblancheerde groenten, die in het schepnetje in de bouillon gaar moeten
worden.
Lekker erbij: Pandanrijst, mihoen, ketjapsaus (zie recept) en Chinese
chilisaus.
Verdeel aan het eind van de fondue de geurige bouillon over borden en voeg
er nog wat Pandanrijst en mihoen bij voor een vollere soep.
Ketjapsaus
Meng zoete ketjap met fijngesneden ui, fijngesneden rode peper, fijngehakte
knoflook, een scheutje citroensap en een snufje suiker.