Roergebakken rundvlees met sinaasappel
Dit is een noord-Chinese rundvlees specialiteit. Er wordt verse
sinaasappelschil gebruikt in plaats van gedroogde mandarijneschil, wat vaak
moeilijk te krijgen is. De Chinezen gebruiken altijd gedroogde schil. Hoe
ouder de schil, hoe waardevoller de kwaliteit. Het is vrij makkelijk u eigen
schil te drogen maar de frisheid van verse sinaasappelschil werkt net zo
goed om de robuuste smaak van rundvlees in evenwicht te houden.
Serveer dit gerecht met rijst en Maïssoep met Krab.
350 gr mager rundvlees (baklap)
2 theelepels donkere sojasaus
2 theelepels rijstwijn of droge sherry
1 theelepel verse gember, fijngehakt
1 theelepel maïzena
1 theelepel sesamolie
5 eetlepels olie, bij voorkeur arachide
2 gedroogde rode pepers, in de lengte gehalveerd
1 eetlepel verse sinaasappelschil, grof gehakt _of_
2 theelepels gedroogde citrusschil, geweekt en grof gehakt
1/2 theelepel geroosterde Szechuan peperkorrels, fijn gemalen
2 theelepels donkere sojasaus [ja, alweer :)]
1/4 theelepel zout
1 theelepel suiker
1/2 theelepel sesamolie [ook :)]
Snijd het rundvlees dwars op de draad in dunne plakjes van ± 3 mm dik
en 5 cm lang.
Meng het in een schaal met de sojasaus [eerste beetje], rijstwijn of sherry,
gember, maïzena en sesamolie [eerste beetje].
Laat het vlees ± 20 minuten marineren.
Maak de olie in een wok op een volle pit goed heet.
Haal het vlees met een schuimspaan uit de marinade.
Doe het in de pan, en roerbak 2 minuten tot het begint te bruinen [dat
roerbakken moet u letterlijk nemen: het gaat erg snel en u moet voortdurend
roeren en omscheppen om te voorkomen dat de helft verbrandt].
Neem het uit de pan en laat het in een vergiet of zeef uitlekken.
Giet de meeste olie weg, zodat er ± een theelepel overblijft.
Maak de olie weer heet boven een grote pit, en roerbak de gedroogde pepers
± 10 seconden!
Voeg het vlees weer toe en de rest van de ingrediënten en roerbak nog
± 4 minuten, onderwijl alles goed mengend.
Dien meteen op.
Gedroogde citrusschil
Gedroogde citrusschil van sinaasappels of mandarijnen wordt veelvuldig
gebruikt in de Chinese keuken om gestoofde of gerookte gerechten extra smaak
te geven. Ze voegt ook intens aroma en smaak toe aan roergebakken gerechten.
Het drogen concentreert de smaak, maar ook verse schil kan gebruikt
worden.
Chinese gedroogde citrusschil is te koop in Chinese winkels, meestal in
zakjes van cellofaan of plastic. Maar ze kan ook eenvoudig zelf gemaakt
worden.
Citrusschil drogen.
Schil mandarijnen of sinaasappels en schrap zoveel mogelijk van de witte
vezels van de schil af. Leg de schil op keukenpapier en droog haar in de
zon, een droogkast, of een warme maar uitgeschakelde oven, tot de schil
droog en goed hard is. Goed afgesloten op een koele, droge plaats bewaren.
Het gebruik van gedroogde citrusschil.
Week de benodigde hoeveelheid schil in warm water tot ze zacht wordt en hak
of snijd haar dan naar gelang het recept.