Scampi's in rijstblaadjes met papayasaus

Voor het chilisap:
50 gr rode chilipepers (3 á 4 stuks)
1/2 liter water
2 druppels azijn
een snufje zout

Voor de pakketjes:
16 scampi's (medium)
1 preiwit in juliënne
1 fijngesnipperde ui
100 gr champignons in dunne schijfjes
boter
8 ronde rijstblaadjes van 16 cm diameter (tip)
1 losgeklopt eiwit
1 dl arachide-olie
peper en zout

Voor de saus:
1 eetlepel arachide-olie
1 gehakte sjalot
1/2 teentje versnipperde knoflook
1 eetlepel gehakte verse gember
250 gr geschilde en in blokjes gesneden papaya
1 eetlepel azijn
1 theelepel honing
1 dl chilisap
2 dl kippenbouillon

Voor het garnituur:
4 takjes munt
enkele purperen vioolblaadjes

Begin met het bereiden van het chilisap.
Snijd de chilipepers in kleine stukjes (doe handschoenen aan, zo vermijdt u
prikkende ogen of huidirritaties).
Breng het water aan de kook met azijn en zout, doe er de chilipepers
bij en laat ze in 20 minuten gaar sudderen.
Mix de pepertjes tot een sap en haal het door een fijne zeef.
Laat het afkoelen en bewaar het in een flesje in de koelkast.
Pel de scampi's zorgvuldig.
Verhit een klontje boter in de pan, stoof hierin de scampi's en de ui, de
prei en de champignons.
Breng op smaak met peper en zout.
De groenten moeten beetgaar zijn.
Maak nu de saus:
Verhit een pan met olie en stoof hierin de sjalot, de knoflook, de gember en
de papaya.
Blus de pan met azijn, rood chilisap en honing en laat nog even stoven
alvorens de goed ontvette kippenbouillon erbij te gieten.
Laat alles ± 10 minuten zachtjes koken.
Mix de saus glad en houd ze warm.
Week de rijstblaadjes 30-40 seconden in koud water.
Als ze week worden, dept u ze droog op een keukendoek.
Vul de blaadjes op met 2 scampi's en wat gemengde krokante groenten.
Strijk de randen goed in met losgeklopt eiwit en plooi de rijstblaadjes
eerst tot een half maantje en dan tot een vierkantje.
Verhit de olie goed en bak de rijstblaadjes lichtbruin krokant.
Dep het overtollige vet af met keukenpapier en schik 2 rijstblaadjes per
bord.
Schep er een sausspiegel omheen en versier met een takje munt en
versnipperde vioolbloemblaadjes.

Schenk hierbij een thee, een droge witte wijn of een rosé.

Tip: Gember en rijstblaadjes vindt u in de oosterse speciaalzaak.