Consommé van grijze garnalen

(10 personen)

Voor de gevogeltefond:
2 wortelen
1 ui
1 prei
1 tak bladselderij
5-6 liter water
1 takje tijm
1 blaadje laurier
zout
10 geplette peperkorrels
3 kipkarkassen of 1 soepkip

Voor het klaren:
2 wortelen
1 prei
1/2 stengel bleekselderij
3 eetlepels tomatenpuree
zout
5 geplette peperkorrels
1 teentje knoflook
1 takje tijm
1 blaadje laurier
12-14 zuivere eiwitten
1 kg ongepelde verse garnalen (gemalen of zeer klein gehakt)

Voor het garnituur:
1 wortel
1/4 komkommer
300 gr verse gepelde garnalen
1 stengel bleekselderij
enkele kervelplukjes

Fond:
Maak de groenten schoon en breng ze ongesneden in gezouten
water aan de kook, samen met de tijm, de laurier en de
geplette peperkorrels.
Voeg er, als het water kookt, de kipkarkassen bij en laat de
bouillon 45 minuten trekken.
Ontschuim en ontvet regelmatig.
Giet de bouillon door een zeef en laat haar afkoelen.

Snijd de groenten in dobbelsteentjes en vermeng ze met de
tomatenpuree, de kruiden en een klein scheutje water.
Voeg de eiwitten toe en klop het geheel goed los.
Voeg er de fijngemalen, niet gepelde garnalen bij en giet er
de gevogeltefond op.
Breng aan de kook en roer met een houten lepel zeer
regelmatig, zodat de eiwitten niet verbranden.
Laat 50 minuten op laag vuur trekken (laat niet meer doorkoken
en roer zeker niet meer; de koek, gevormd door de eiwitten,
mag niet worden gebroken).
Zeef de bouillon door een vochtige neteldoek.
Snijd de garnituurgroenten in fijne dobbelsteentjes en kook ze
in kokend gezouten water beetgaar.
Verfris ze en laat ze dan uitlekken.
Doe het garnituur en de gepelde garnalen in een voorverwarmde
soepterrine.
Giet de consommé erover en voeg er de kervelplukjes
bij.