Aardappelgratin met rozemarijn

(6-8 personen)

Art-nouveau-restaurant De Belhamel is een Amsterdamse klassieker. De muren
zijn van goud, het uitzicht is spectaculair en je eet er altijd goed.
Zaterdag at ik er een paar bereidingen van eend met een verrukkelijke
aardappelgratin. Misschien de lekkerste die ik ooit proefde, zodat ik me
niet bezwaard voelde de keuken het recept te vragen.
Kok Michiel van Geyn was zo goed het me met enige uitleg te presenteren.
,,Genoeg voor een enorme ovenschaal'', zei hij. De hoeveelheden heb ik dus
gehalveerd en dan is het nog toereikend voor 6-8 flinke eters. Of bewaar
de rest voor een volgende dag (in de oven opwarmen onder
aluminiumfolie).
Het is rijk en machtig en wat mij betreft,is het voldoende om er alleen
een lekkere groente of salade bij te geven, al past het uitstekend bij
vrijwel ieder hoofdgerecht, van wild tot vis.
Laat je niet afschrikken door de hoeveelheid room; die doet het 'm.
De Belhamel gebruikt Fontinella-aardappelen, maar in plaats daarvan kun je
andere smaakvolle, tamelijk vastkokende aardappelen gebruiken.
Voor een heel grote, lage ovenschaal of twee kleinere.

1 kg smakelijke, vastkokende aardappelen (bijvoorbeeld Roseval,
Opperdoezer)
3 teentjes knoflook
1 kleine witte ui
2 takjes rozemarijn
1 liter slagroom
5 eidooiers
zout, versgemalen peper

Verwarm de oven voor op 175°C.
Snijd de schoongeboende aardappelen ongeschild in dunne plakjes en stoom
ze 5 minuten in een stoompan (of in een metalen vergiet of zeef boven een
grote pan kokend water).
Pureer de gepelde knoflook, de ui en de rozemarijn in de keukenmachine en
klop een egaal mengsel van de room, de eidooiers en de knoflookpuree.
Breng goed op smaak met zout en peper en schep de aardappelen erdoor.
Spreid het mengsel in een niet te dikke laag en gelijkmatig in de
ovenschaal (of -schalen) uit en bak de aardappelen 25 minuten.
Verlaag de temperatuur tot 140°C en bak de schotel in nog ± 40
minuten goudbruin en gaar.

Rianne Buis