Achar van citroen

'Het beste zit in de schil,' werd altijd gezegd als ik zat te zeurpieten
over een appel die niet netjes geschild en in partjes gesneden was, maar
waar ik gewoon een hap uit moest bijten. Niet voor niets bestond vroeger
het beroep 'schilleboer' (zonder de tussen-n, want was nog niet
uitgevonden) en niet voor niets zijn er hele volksstammen die het wel uit
hun hoofd laten om dit soort afval in de vuilverbranding te gooien.
Schillen dienen als vee-, maar ook als mensenvoer. Zo vertelt Troth Wells
- in het boek Verandering van Spijs, een wereldselectie van pittige en
kruidige gerechten - dat in Kenia bij gefrituurde bananenhapjes achar van
citroen (ingemaakte citroenschil) wordt gegeten. Het is een pikante saus
die ook heel goed bij vlees of vis kan.

voor de achar (11/2 dl):
De schil van 7 citroenen, in dunne reepjes gesneden
kokend water
2 theelepels mosterdzaad
een snuf saffraandraadjes
3 verse rode chilipepers, van de pitjes ontdaan en fijngehakt
6 eetlepels olie

Voor de zalm met gremolata:
700 gr zalmfilet zonder vel
zout, zwarte peper uit de molen
3 eetlepels gehakte peterselie
de geraspte schil van 2 citroenen
1 eetlepels gehakte salie
4 gehakte knoffelhuisies (tenen knoflook)
3 eetlepels groene peperkorrels

Verwarm de oven voor op 160°C.
Week de reepjes citroenschil 5 minuten in een beetje kokend water.
Laat de citroenschilletjes uitlekken, leg ze verspreid op een bakplaat en
zet ze 5-10 minuten in de oven tot ze knapperig beginnen te worden.
Stamp intussen het mosterdzaad met de saffraan en de chilipepers in een
vijzel.
Giet de olie in een kom en roer er het mosterdzaadmengsel en vervolgens de
citroenschilletjes door.
Doe de achar over in een brandschone glazen pot en sluit die af.
Laat de achar voor gebruik een week in de koelkast staan.

Gremolata, het Italiaanse citroenschilhaksel dat ik al eerder noemde, is
niet alleen lekker bij osso buco. Ik vond een Zuidafrikaans recept voor
zalm met gremolata en omdat deze taal zo aantrekkelijk klinkt, heb ik het
niet vertaald, u komt er vast wel uit.

Meng al die bestadele vir die gremolata en hou in yskas tot benodig.
Verf die vis met olijfolie, gooi sout en peper oor en braai vir drie
minute aan beide kante.
Plaats gremolata bo-op en bedien.