Armeense lamsragout

(2 personen)

Burani (ook wel: missov), een recept teboekgesteld door de Franstalige
romancier Pascal Tchakmakian, die het kreeg van zijn familie in het getto
van Wenen. Vanwege veel vijanden, uitgewaaierd over de hele wereld, heeft
het volk vanaf het begin, toen de legendarische nakomeling van Noach Haig
Armenië stichtte, als eerste Christelijke natie (sinds de 4e eeuw)
geloof, taal en cultuur weten te behouden. Dat geldt ook voor de keuken,
want die had meer invloed naar buiten dan andersom. Wel leenden ze af en
toe een woord uit het buitenland. Zo is burani (denkt kenner Charles
Perry) afgeleid van Buran, de naam van een prinses uit Arabisch Bagdad,
die dol was op aubergineragout met yoghurt, een gerecht dat tot in de
Balkan toe werd verspreid. Hier zie je de voorliefde van de hele Caucasus
voor de combinatie van vlees en vruchten terug.
Op tafel: Griekse yoghurt. En bulghurpilaf.
Hierbij als wijn een Shiraz (Syrrah).

Voor de ragout:
50 gr gedroogde abrikozen, 50 gr gedroogde appeltjes, 50 gr gedroogde peer
(of 150 gr van 1 soort)
300 gr lamsvlees in blokjes
2 eetlepels boter
1 gesnipperde ui
2 eetlepels pijnpitten
1 theelepel suiker
1 theelepel paprikapoeder
een snuf kaneel
nootmuskaat, peper, zout
1 liter water
(1 eetlepel citroensap)

Voor de Bulgurpilav (Tsavar pilav):
1 eetlepel boter
2 eetlepels vermicelli
100 gr grove bulghur (Turkse winkel)
2 dl kokend water met een snuf saffraan
dille, peterselie

Was de vruchten en week ze een uurtje onder water.
Bak het vlees in de boter bruin.
Voeg de ui, de pitten en de kruiderij toe en bak nog even door.
Doe er 1 liter van het weekwater en de uitgelekte vruchten bij en laat
onder deksel een uurtje zachtjes stoven (in een snelkookpan 25
minuten).
Maak desgewenst af met citroensap.
Bak de vermicelli in de boter lichtbruin.
Doe de gewassen bulghur erbij en overgiet alles met 2 dl kokend
saffraanwater.
Laat 5 minuten koken en laat daarna 5 minuten staan.
Garneer met dille en peterselie.