Asperges met zalmcarpaccio

(4 personen)

Sinds de oudheid beschouwt men de asperge als de aristocraat onder de
groenten. De Grieken en de Romeinen aten de asperge veelvuldig, niet in
het minst omwille van haar geneeskrachtige werking. Men kende al de
diuretische (vochafdrijvende) werking en men adviseerde mensen met hoge
bloeddruk, jicht, reuma en nierproblemen asperges te eten. Sinds de 17e
eeuw worden er asperges in Europa gekweekt.

1 kg asperges (wit)

Voor de saus:
4 eetlepels (zelfgemaakte) mayonaise
1/2 dl room
3 limoenen
150-200 gr gerookte zalm
peper
2-3 eetlepels olijfolie, extra vierge

Kook de asperges beetgaar en verdeel ze nog warm over vier borden.
Klop een saus van de mayonaise, de lobbig geklopte room, 1 eetlepel
limoenrasp, 2 eetlepels limoensap en 2 eetlepels in stukjes gesneden
limoenvruchtvlees en verdeel de saus over de asperges.
Verdeel de zalm over de borden en bestrooi deze met versgemalen peper.
Bedruppel met iets limoensap en olijfolie en garneer met partjes limoen.

Bereiding van witte asperges:
Leg de asperges voor het schillen een uur in een bak met koud water.
Schil de asperges met zorg, vanboven dun, hoe verder naar beneden hoe
dikker.
Snijd het onderste, houtige deel van de asperge af.
Leg de schillen en de afgesneden stukken onder in de kookpan en leg er een
schone theedoek op.
Leg de geschilde asperges op de theedoek en giet er zoveel water bij dat
de asperges net onder staan.
Voeg zout en een klontje boter toe en kook de asperges in 6-10 minuten
gaar.
Haal de pan van het vuur met het deksel erop en laat de asperges nog
± 20 minuten nagaren.
De asperges zijn gaar als u met een vork gemakkelijk in het onderste deel
van een dikke asperge prikt. U moet iets weerstand voelen.