Begin niet aan de bouillabaisse

Als het over soep maken gaat, moet u bouillabaisse, de beroemde
Zuid-Franse vissoep, maar vergeten. Met een beetje moeite kun je aan enorm
veel, ook min of meer exotische ingrediënten komen, maar de
zogenaamde poissons de roche, de 'rotsvisjes' die voor de bouillabaisse
nodig zijn, komen hier niet voor. En uit de diepvries kan niet, want,
zeggen puristen, 'de visjes moeten enige minuten voor het bereiden van de
soep zijn gevangen'.
En als het goed is, eet je amper een halfuur later je bouillabaisse, want
een vissersvrouw heeft maar een kwartiertje nodig voor het voorbereiden
van de vis. Een bouillabaisse hoeft niet langer dan 18 minuten te koken.
Op hoog vuur, want de bouillon moet flink inkoken om de juiste
consistentie te krijgen.
Dat hoge vuur bewijst de onjuistheid van één van de
verklaringen voor de oorsprong van de naam: als de soep kookt (bouillit),
zou het vuur laag (baisse) moeten.
Een ander verhaal wordt (in dichtvorm) verteld door ene Joseph Mery, uit
Marseille. Volgens hem zou een bouillante abbesse (een onstuimige abdis)
de bouillabaisse hebben bedacht als vleesloze maaltijd op vrijdag.
Niet alleen de meningen over de naam verschillen, er bestaan ook
uiteenlopende opvattingen over de plaats waar de soep oorspronkelijk
vandaan komt en over wat er precies in de soep moet. In het plaatsje
Martigues is men van mening dat er absoluut aardappelen in moeten, in
Marseille is dat ondenkbaar. En omdat aardappelen in vroeger eeuwen in
Frankrijk niet inheems waren, zou je daaruit mogelijk kunnen concluderen
dat de bouillabaisse van Marseille van oudere datum is en Marseille dus
met de eer van de stad van de bouillabaisse kan gaan strijken.
Daar staat weer tegenover dat in Martigues ook mul en sardines in de
bouillabaisse gaan, iets wat onorthodox is in Marseille, maar interessant
voor iemand die per se hier bouillabaisse wil maken. Want die mul en
sardientjes zijn hier wel te krijgen, al zal het voor de meesten van ons
praktisch onmogelijk zijn de hand te leggen op vis die 'enige minuten
geleden gevangen is'.
Kortom: tenzij u zich aan de Zuid-Franse kust bevindt, kook een andere
vissoep en laat de bouillabaisse wat het is: een uniek gerecht dat alleen
in de buurt van Martigues of Marseille precies smaakt zoals het smaken
moet.

Henja Schneider