Beierse kalfsborst

(4-6 personen)

Kalbsbratl is een typisch feestgerecht, vooral populair in kinderrijke
gezinnen: met die broodvulling doe je meer met je gebraad. En gebraad
hoort bij feest. Op Pasen, Pinksteren en Kerst speelt een blaaskapel op de
trans van de kerktoren in Wasserburg am Inn barokmuziek na de mis, zo
tussen elf en twaalf. En omdat dan steevast het Bratl in de oven staat,
noemen de mensen dat concert Bratlblasen.

Voor de vulling:
150 gr oud wittebrood in blokjes
1/4 liter warme melk
1 eetlepel boter
1 fijngehakte ui
gehakte peterselie, dragon, kervel en weinig marjolein (5 eetlepels)
2 eieren
nootmuskaat
1 theelepel citroenrasp
zwarte peper, flink zout

Voor het vlees:
1250 gr kalfsborst (zijdelings ingesneden om te vullen)
2 eetlepels citroensap
zwarte peper, zout
50 gr zachte boter
1 wortel
1 peterseliewortel
4 dl kalfsbouillon
aardappelmeel

Bereid het recept in een grote Römertopf.
Zet de Römertopf zo nodig een kwartier in koud water.
Overgiet het brood met de melk en laat het even staan.
Fruit de ui in de boter glazig.
Knijp het brood goed uit en meng het met de uisnippers en de overige
ingredinten.
Vul het vlees met het broodmengsel, den naai het met dun keukengaren
dicht.
Bedruppel het rondom met het citroensap, bestrooi het met peper en zout,
smeer het in met de zachte boter en leg hte in de beboterde braadpot.
Zet de gesloten pot 1 uur op de onderste richel van de oven, ingesteld op
240°C.
Voeg dan de geschilde grofgesneden wortels met de helft van de bouillon
toe.
Verminder de hitte tot 220°C en braad nog 1 uur door, de laatste 10
minuten in de open pot.
Laat voor direct gebruik het vlees 10 minuten rusten en snijd het dan in
plakken van 1 cm.
Mooier: Warm het afgekoelde vlees in overlappende plakken op een ingevette
platte schotel onder braadfolie 15 minuten op in de oven van
150°C.
Bind de overige bouillon met het braadvocht licht met aardappelmeel, zeef
de saus en schep iets over het vlees.
Geef er peultjes met wortelsbij, gegarneerd met de gebruikte kruiden.
En een glas rode Dornfelder Classic.