Betuwse rollade

(4 personen)

Zeker weer Frans? Nou nee. Volgens woordenboekschrijver P. Marin hadden de
Fransen in 1710 totaal geen weet van ons kerstrecept. De eerste betekenis
van roulade is daar koprol. Het Woordenboek der Nederlandse Taal meldt dan
ook dat het vroeger Rollénde was: opgerolde lende. De bereiding
verschilde van plaats tot plaats. Zo waren er Brabanders die hem in de
soep kookten, maar mijn Gelderse grootmoeder diende hem op als gebraad met
gebakken aardappeltjes, tutti frutti en boontjes uit het zout. De salie
was iets speciaals van haar.

50 gr boter
50 gr mager rookspek in blokjes
11/2 kg doorregen runderrollade (stoofvlees)
2 salieblaadjes
2 glaasjes brandewijn
2 eetlepels water
250 gr winterwortel in ronde bolletjes
100 gr knolselderij in ronde bolletjes
100 gr gepelde sjalotjes
2 afgestreken eetlepels maïzena
fijngesneden salieblaadjes

Smelt de boter in een braadpan, bak het rookspek hierin op matig vuur bros
en neem het uit de pan.
Bak de rollade rustig rondom bruin.
Strooi er de kleingesneden salie over en flambeer met 1 glas
brandewijn.
Doe het water erbij, zet het vuur laag en laat zeker 2 uur sudderen, de
laatste 3 kwartier met de groente erbij.
Laat alles desgewenst afkoelen.
Zet de rollade en het spek apart en de groenten met de jus in de
koelkast.
Voor 1-2 dagen.
Ontvet de jus en leng aan tot 4 dl.
Bind met de maïzena en roer het tweede glas brandewijn erdoor.
Warm de groenten erin.
Lepel een laagje saus in een wijde vuurvaste schaal.
Snijd de rollade in dunne plakken en leg die fraai uit op de schaal.
Warm even door op het fornuis en strooi het spek erover.
Schik de gronte eromheen en laat alles met wat saus glanzen.
Zet de schaal afgedekt met een andere schaal in een oven van 100°C tot
u aan tafel gaat (houdt het wel een uurtje).
Versier met salie.
Geef de jus er apart bij.
Wijn-advies: Médoc.

Janny de Moor