Bretons stoofpotje (Matelote de cabillaud aux moules)

(4 personen)

Dit spannende vissersgerecht van kabeljauw en mosselen kan bijna niet
meer, want de kabeljauw raakt op. Miezerig klein worden ze, behalve dan
wat prachtige exemplaren, gevangen tussen scheepswrakken.
Diepgevroren alternatieven zijn er wel. Volgens viskenner Douwe van den
Geest uit Spakenburg: Kaapse Koningsklip (wat droger, maar voortreffelijk
van smaak), Pangasius meerval (zoetwatervis met mooie vlokkenstructuur,
lijkt wat op tong, wordt mooi wit in de pan), Witte koolvis (zeevis,
Pollachius pollachius uit Noordzee, Skagerrak en Kattegat, tot nu tot vrij
onbekend maar uitermate smakelijk, zij het wat droger).

1 winterwortel
2 kg mosselen
takjes tijm
4 laurierbladen
11/2 dl droge witte wijn (Muscadet)
1 dl Ricard of Lambic (calvados)
draadjes saffraan
600 gr kabeljauwfilet (liefst met vel)
1 grofgesneden bosuitje
1 dl crème fraîche
maïzena
3 theelepels groene peperkorrels (potje)
wat tijm ter versiering

Schil de winterwortel met een dunschiller, kook hem, in plakken gesneden,
ruim onder water gaar en giet af.
Was de mosselen driemaal.
Doe gapers en kapotte exemplaren weg.
Doe de overige met de tijm, de laurier en de wijn in een wijde lage pan en
laat ze, toegedekt, ± 5 minuten koken.
Schep ze tussentijds driemaal om.
Schenk de ricard erbij en flambeer die, maal laan niet helemaal
uitbranden.
Schep de mosselen uit het vocht, schenk het kookvocht door een zeer fijne
zeef en breng het met de fijngewreven draadjes saffraan in de
schoongespoelde lage pan aan de kook.
Leg de kabeljauwfilet erin (het vel onder) en houd ze, onder deksel,
± 15 minuten tegen de kook aan houden of tot de bovenkant helemaal
wit is.
Neem de pan van het vuur.
Neem de mosselen uit de schelp.
Schenk het kookvocht van de vis in een kleine pan, breng het, met de
crème fraîche, roerend aan de kook en bind het met een papje
van water en maïzena tot een romige saus.
Warm de mosselen even mee en schep ze met saus over de vis.
Garneer met de peperkorrels en nog wat tijm en warm alles nog even
door.
Eet dit gerecht met lepel en vork uit diepe borden.
Geef er stokbrood en Muscadet bij.

Nagerecht: Far breton, een clafoutis met in calvados geweekte
pruimedanten.

Janny de Moor