Bretonse wildzwijnsfricassée

(2 personen)

In vroeger tijden was heel Bretagne bedekt met het woud van
Brocéliande. Het weinige wat daarvan over is, ziet er nog echt uit
als oerbos. Bijvoorbeeld het Forêt de Paimpont, in de buurt van
Rennes, waar ook nog wilde zwijnen te vinden zijn. Daarvandaan komt deze
Fricassée de marcassin. In de marinade gaat een scheutje marc de
cidre, lambig op z'n Bretons. Dat heet in Normandië calvados. Maar
volgens een Breton moet je echt lambig, lambic of Fine Bretagne hebben.
Eerst vooral verkocht als medicijn en aan zeelui, samen met de daar
geproduceerde scheepsbeschuit, maar zeker ook gedronken tijdens bruiloften
binnen Bretagne. Nu geregistreerd bij hetzelfde bureau als de
appelbrandewijn van Normandië.

Voor het marineren:
400 gr wildzwijns-'goulash'
3 dl rode landwijn
1/2 dl lambig
1 ui in ringen
2 gepelde teentjes knoflook
1 laurierblad
2 takjes tijm
zwarte peperkorrels.

Voor het braden:
25 gr boter
peper, zout
bloem
2 gesnipperde sjalotjes
aardappelmeel
scheutje calvados

Voor het garnituur:
spruitjes
kastanjes (eventueel uit pak of blik)

Zet de stoere blokken vlees met de ingrediënten tot en met de
peperkorrels toegedekt minstens 24 uur in de koelkast te marineren.
Laat het vlees (zonder ui e.d.) in een zeef boven de marinade uitlekken en
dep het droog.
Laat de marinade zachtjes trekken (pas op voor overkoken!).
Bruin de boter in een pan.
Bestrooi het vlees met peper en zout, bepoeder het met bloem en bak het
rondom bruin.
Laat de sjalotjes even meedoen en giet er dan de gezeefde marinade
over.
Roer goed door en laat onder deksel zeker 2 uur zachtjes stoven.
Kook intussen de tamme kastanjes en de spruitjes, leg ze langs de rand in
een schotel en houd ze warm.
Schep het vlees middenin de schotel.
Roer een scheutje lambig (of calvados) en misschien nog een bewijsje
knoflook door het stoofvocht, dat licht met aardappelmeel is gebonden en
schep dit over het vlees.

Denk nou niet 'Waar is m'n aardappel?': prak die kastanjes gewoon in het
vleesnat!
Geer er een glas deftige Chinon bij.

Janny de Moor