Eendenborst met kersen

Magret de canard aux cerises noires du Limousin.
(2 personen)

De zwarte kersen uit de streek Limousin zijn een beetje aan de zure kant;
ze lijken veel op de Betuwse. In Limousin gaat dit recept zo: een hele
eend bakken met peper en zout. Het meeste vet wegdoen. De kersen even
laten meestoven. Maar dit was zo'n goed idee van de Limousinse boerinnen,
dat de haute cuisine ermee aan de haal is gegaan. Als u maar niet gelooft
wat Escoffier zegt: dat het net zo goed gaat met kersen uit een pot.

Voor het vlees:
1 eendenborst
een boeketje van flink wat dragon en (Roomse) kervel en een bosuitje
1 rode ui in ringen
zwarte peper, zout

Voor het garnituur:
nieuwe krieltjes
weinig knoflook
zout
400 gr kersen, ontpit met een pittertje
11/2 dl rode wijn
1 eetlepel bessengelei
een scheut cognac of kirsch
veel dragonblad en kervel

Keep de eendeborst op het vel kruislings in en bruin hem met die kant
onder zachtjes in een braadpan tot het meeste vet eruit is gelopen.
Doe er, zodra er vet vrij komt, het kruidenboeket bij.
Schenk 3 eetlepels vet in een koekenpan voor het bakken van de rauwe
krieltjes.
Bak ze eerst zachtjes onder een deksel en dan zonder deksel om ze mooi
bruin te laten worden.
Hussel ze tenslotte om met een frutseltje knoflook en wat zout.
Laat het vet op een zeef weglekken.
Draai de eendenborst om en bruin ook de andere kant (totaal ± 15
minuten: het vlees moet een beetje rosé blijven).
Leg de ringen ui erbij tot ze zacht en glazig zijn, maar niet bruin en
parkeer ze op een warme schotel.
Bestrooi het vlees aan weerszijden met peper en zout en laat nog even
doorbakken.
Snijd het vlees in plakken en houd die op de uien warm.
Breng in de braadpan - waaruit vrijwel alle vet en het kruidenboeket zijn
weggeschept - de wijn en de bessengelei aan de kook en kook de kersen
hierin niet langer dan 2 minuten.
Doe er een scheutje cognac of kirsch bij en schenk dit Over het vlees.
Garneer met het groen.
Geer er de aardappelen en een glas Gigondas bij.

Tip: Vooraf gerookte forel op een salade van dungeschaafde venkelknol met
dungeschaafde ui, citroensap, zout en olijfolie. Na: een stukje Fourme
d'Ambert uit de naburige Auvergne.

Janny de Moor