Eendenboutjes uit Gascogne

(2 personen)

Met armagnac, minder bekend dan cognac, maar dat komt doordat er minder
van is.
De kunst van het distilleren - een Arabische uitvinding - zou in Frankrijk
in 1258 zijn ingevoerd aan de universiteit van Montpellier. L'ay gardant
(eau ardente - brandend water) diende toen als medicijn of voor
parfum.
In Gascogne is er in 1515 al sprake van een vinagrier distillateur.
De eerste afnemers van pure armagnac zouden Hollandse zeelui zijn geweest,
die in de 17de eeuw de havens van de Golf van Gascogne aandeden. De reder
schonk hun namelijk voor elke reis een tonnetje van die 'brandewijn'. Die
kwam dan niet in het eten, zoals bij deze Cuisses de canard aux pruneaux
d'Agen.

Vlees:
2 eendenboutjes
1 uitje
peper, zout
1 teen knoflook
1 stengel bleekselderij
een boeketje hysop, salie, tijm en munt
3 dl Madiran (rode wijn uit de streek)
1 winterwortel
peterselie

Saus:
100 gr gewelde pruimedanten zonder pit
1/2 dl armagnac
1 eetlepel eendenvet
30 gr sjalotjes in ringen
1 eetlepel bloem

Bak het vlees, te beginnen met de velkant, op matig vuur goudbruin.
Schenk vrijwel al het vet in een potje.
Bak het uitje even mee en strooi er peper en zout over.
Voeg de uitgeperste knoflook, de geschilde bleekselderij in stukjes en de
wijn toe en laat, onder deksel, 11/2 uur stoven.
Doe het laatste halfuur de winterwortel bij, als volgt gesneden: schil hem
met een dunschiller, maak in de lengte ondiepe V-kepen en snijd de wortel
in dikke plakken om bloempjes te krijgen.
Het bereiden gaat Vlugger in de snelkookpan, 20 minuten onder de hoogste
druk en daarna nog 5 minuten met de plakken wortel erbij.
Week intussen de pruimedanten afgedekt in de armagnac.
Houd de boutjes op een lage schotel warm en leg de wortels eromheen.
Verhit voor de saus 1 eetlepel van het weggeschepte vet in een pannetje en
fruit de sjalotjes erin.
Voeg de bloem toe en vervolgens al roerend het stoofvocht (zonder
boeketje), met zo nodig wat water.
Laat kort koken tot een gebonden saus en schep die vlak voor het serveren
met de even meegewarmde pruimen over de eend.
Garneer met peterselie.
Geef er stokbrood en Madiran bij.

Janny de Moor