Fazant op z'n Offenburgs

(2 personen)

Offenburg ligt in Baden. Andere Duitsers vonden de Badense eetcultuur
altijd wat 'aanstellerig', met die kikkerbillen en slakken - allemaal
naÄperij van de Fransen. Helemaal niet waar! Getuige deze echt
Badense maaltijd met een zuurkoolvariant, die je nergens in de Elzas aan
zult treffen. Aan Offenburger Sauerkraut komt Grauburgunder te pas, van de
druif pinot gris. Die moet er ook bij als garnering, maar een muskaatdruif
voldoet ook.

1 fazantenhen
peper, zout
4 eetlepels ganzenvet
1 gesnipperde ui
1 goudreinet in partjes
500 gr wijnzuurkool
1/4 liter Grauburgunder (Tokay pinot gris in de Elzas)
1 uitgeperst teentje knoflook
50 gr winterwortel in plakken
8 jeneverbessen
125 gr muskaatdruiven

Wrijf de fazant in met peper en zout en bak hem op matig vuur in het
ganzenvet rondom bruin.
Doe 1 eetlepel van het braadvet over in een kleine pan.
Laat de fazant onder af en toe keren in 1 uur en een kwartier zachtjes
gaar braden.
Fruit de ui met de appel zachtjes in het vet in de kleine pan.
Voeg de uitgeknepen zuurkool met de wijn, de knoflook, de wortel en de
jeneverbessen toe en stoof het geheel zeker 1 uur onder deksel heel
zacht.
Schep af en toe om om aanbranden te voorkomen.
Schep de gare zuurkool op een platte vuurvaste schotel en leg de fazant
erop.
Schep het braadvet erover en garneer met de gewassen, gehalveerde en
ontpitte druiven.
Hierbij aardappelpuree (Kartoffelbrei) met veel nootmuskaat.
En... Vergeet de rest van de Grauburgunder niet!

Menusuggestie:
Vooraf Feldsalat mit Speckwürfle.
Bestrooi gewassen en uitgeschudde veldsla op een bordje met 50 gr
uitgebakken blokjes mager rookspek en een paar kleine augurkjes.
Overgiet met een saus van 2 eetlepels walnotenazijn, 2 eetlepels
walnotenolie, 1 teentje knoflook, peper en zout

Na: Kaneelcrème, een simpele variant op de Welfencreme.
Week 2 bladen gelatine in koud water, knijp ze uit en los ze op in 2
eetlepels van 1/4 liter gekochte blanke vla.
Voeg de rest van de vla en 1 eetlepel gemalen kaneel toe en laat iets
opstijven.
Spatel er dan, op 2 eetlepels na, 1/8 liter stijfgeklopte slagroom
door.
Schep de crème in coupes en versier met een dotje room en nog wat
kaneel.

Janny de Moor