Filets van makreel á la dijonaise
(Hoofdgerecht, 2 personen)
Voor bereidingen met vis leent de zachte mosterd uit Dijon zich bijzonder
goed. Nederlandse mosterd is vrij neutraal van smaak en leent zich goed
als smaakmaker bij verschillende gerechten met lichtere vleessoorten of
kip.
4 filets van (dag)verse makrelen, samen ± 350 gr
2 x 1 eetlepel limoen- of citroensap
(zee)zout, witte peper uit de molen
2 eetlepels fijne Franse (Dijon)mosterd, zoals Grey Poupon
1 grote, ragfijn gesnipperde ui
11/2 eetlepel olijfolie, traditioneel
3/4 eetlepel gezeefde bloem
1 dl visfond, uit een potje
1 dl droge witte wijn, zoals Pinot Blanc (Elzas)
25-30 gr ijskoude boter
1 eetlepel fijngesneden bieslook of dille
enkele toeven (krul)peterselie
Spoel de filets onder koud water.
Maak ze met keukenpapier droog, wrijf ze in met 1 eetlepel limoen- of
citroensap en laat de filets 10 minuten liggen.
Maak ze opnieuw droog, wrijf ze in met zout en peper en bestrijk ze dun
met mosterd (niet veel meer dan de helft van de aangegeven
hoeveelheid).
Laat de olie in een pan met dikke bodem heet worden en fruit de ui 3
minuten.
Strooi de bloem erover en roer krachtig door.
Voeg onder voortdurend roeren de visfond en de wijn toe en blijf roeren
tot de saus licht gebonden is.
Laat alles 8-10 minuten sudderen.
Proef en voeg zout en peper toe.
Klop de saus met een garde even flink op en schenk hem door een zeefje in
een andere pan.
Breng opnieuw aan de kook en leg de visfilets in de hete saus.
Temper het vuur en houd alles 4-6 minuten tegen de kook aan.
Presentatie:
Neem de makreelfilets uit de pan met de saus en verdeel ze over de
borden.
Klop de rest van de mosterd samen met de ijskoude boter met een kleine
garde door de resterende saus en roer er de bieslook of dille door.
Schep enkele eetlepels saus over de filets en geef de rest van de saus er
apart bij.
Garneer met toeven krulpeterselie.
Dien er gekookte aardappelen en worteltjes of zelf afgebakken stokbrood
bij op.
Schenk er dezelfde (licht gekoelde) wijn bij die ook voor de saus wordt
gebruikt.