Finse cantharellen

(2 personen)

Frederik van Eeden kon rond de vorige eeuw wisseling nog dichten: Van alle
planten op deez' aard zijn zwammen mij het meeste waard, zij worden door
mij saamgegaard als kostbare juwelen.... Voorbij! Door verdroging en
bemesting komen er steeds minder paddestoelen. Niet door het plukken, maar
toch kun je ze beter laten staan want de zwamvlok krijgt dan meer kans
sporen te verspreiden. Bovendien zijn er vaak verordeningen die het
plukken verbieden.
Zo niet in Finland. Ongeveer 2 miljoen Finnen verzamelen paddestoelen en
bessen in de uitgestrekte bossen. En niemand legt hun een strobreed in de
weg, dankzij een Noordse traditie: het 'Allemansrecht', dat bepaalt dat
alle burgers, de inwoners van de hele EU incluis, er mogen plukken.
Dat gebeurt dan ook. Er worden zelfs boletensafari's georganiseerd voor
Porcini-beluste Italianen, die in extase raken bij zoveel heerlijks.
Er zijn veel Finse streekgerechten met 'zwammen'. Hier de
Noord-Karelische
kantarellimuhennos. Passen goed bij spinaziepannenkoekjes:
pinaattiohukkaat en dunne plakjes tomaat.

Voor de pannenkoeken:
500 gr spinazie
100 gr bloem
2 eieren
21/2 dl zure room
1 theelepel zout
boter

Voor de cantharellen:
1 eetlepel boter
150 gr cantharellen
1 eetlepel grofgesneden bosuitjes
1 afgestreken dessertlepel bloem
peper, zout
11/2 dl room
2 eetlepels fijngesneden dille
2 tomaten in zeer dunne plakken
peper, zout

Was de spinazie en laat hem in aanhangend water slinken.
Druk het vocht er op een zeef uit en hak de groente zeer fijn of maal hem
in de blender.
Doe de bloem in een kom en klop de eieren erbij tot een glad beslag
ontstaat.
Klop de zure room erdoor en voeg dan de lauwe spinazie en het zout
toe.
Laat in een koekenpan met een bodem van 20 cm telkens een klontje boter
smelten en bak 4 koeken van ieder 2 dl beslag aan weerszijden.
Houd ze warm.
Was de cantharellen onder stromend water, dep ze goed droog en snijd ze in
plakken.
Fruit ze met de uitjes in de boter, maar laat ze niet bruin worden.
Strooi er de bloem met peper en zout over en voeg dan bij beetjes de room
toe.
Laat voorzichtig roerend binden en strooi er tenslotte de dille
overheen.
Eet de pannenkoeken met deze ragoût en de gepeperde en gezouten
plakken tomaat.

Janny de Moor