Franse boerenkool
(4 personen)
Heel inspirerend zijn alle (boeren)koolsoorten die ik hier in Portland op
de markten en in de winkels zie liggen. Er is platte en gekrulde
boerenkool, Italiaanse zwarte kool en andere langbladige koolsoorten die
wij nauwelijks kennen, zoals mustard greens, collard greens en turnip
greens. Even inspirerend vind ik het te horen wat anderen daar mee doen.
Een Haïtiaanse vertelde me dat ze de bladen goed wast met zout en
vervolgens zachtjes stooft met ui, knoflook, pepers en tomaat. In een
tapasbar at ik onlangs kool op z'n Spaans, in reuzel gestoofd met veel
knoflook en wat chorizo. En Anton Leof, een bevriende smulpaap van Franse
afkomst, gaf me het volgende recept. Ik heb het gemaakt met heldergroene
mustard greens, het best te vervangen door mooie boerenkool of een krakend
vers groen kooltje. Je kunt er gestoofd vlees of een karbonade bij geven.
Ik heb het als hoofdgerecht geserveerd, samen met groene sla met walnoten
en een klassieke vinaigrette.
± 11/2 kg boerenkool (struiken)
6 sjalotten
3 tenen knoflook
± 1 kg smakelijke aardappelen
150 gr gerookt spek in dikke plakken
olijfolie
2 laurierbladen
2 takjes tijm
2 takjes majoraan
zout, versgemalen peper
1 glas droge witte wijn
1/2 paddestoelenbouillontablet
handje verse peterselie
Ris de bladen van de harde nerven en snijd het blad fijn.
Snipper de sjalotten fijn.
Hak de knoflook fijn - niet uitpersen, want dat geeft een minder fijn,
scherper resultaat.
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes.
Snijd het spek in reepjes.
Verhit 3-4 eetlepels olie in een zware pan.
Fruit de sjalotten met de knoflook op heel laag vuur tot ze net beginnen
te kleuren.
Bak het spek enkele minuten mee.
Schep de kool erdoor en laat die al omscheppend slinken.
Voeg de laurierbladen, de tijm, de majoraan, wat zout en peper en de wijn
toe en sudder de kool ± 15 minuten zachtjes door.
Voeg de aardappelen met het verkruimelde bouillontablet en een flinke
scheut water toe, leg het deksel op de pan en sudder het geheel in
± 20 minuten zachtjes gaar.
Houd het vuur laag, zodat de aardappelen niet stuk koken.
Roer tegen het eind van de kooktijd voorzichtig door en voeg zo nodig
tussentijds wat water toe.
Bestrooi met de fijngehakte peterselie en serveer direct.
De dag erna is de stoofpot nog erg lekker.
Rianne Buis