Garbure

(6-8 personen:)

Garbure is een dikke maaltijd-groentesoep die zo heet in de
Béarnais, een streek in de Pyreneeën, maar in elk berggebied
kennen ze wel een dergelijke hartverwarmende pot met knollen en kool.
Het is een ideaal gerecht om de groentebak op te ruimen, want zolang je
maar van de basis - bouillon van gezouten varkensvlees met eenden- of
ganzenconfit, knollen en kool - uitgaat, kun je wat groenten betreft je
eigen hart volgen.
Hier een recept, vrij naar dat van de beroemde Franse kok Joël
Robuchon. Hij gebruikt gekonfijte eendenpoten en verse witte bonen, maar
het is makkelijker een groot blik kant-en-klare cassoulet (witte bonen met
worst en eendenconfit) te nemen.

1 dikke plak (200 gr) jambon de Bayonne
400 gr petit salé (zuurkoolspek kan ook)
wat peterselie, tijm en laurier
7 peperkorrels
400 gr aardappelen
400 gr wortelen
200 gr meiraapjes
2 preien
1 heel grote ui (of 2 kleine, het moet ± 300 gr zijn)
2-3 fijngehakte tenen knoflook
1 groene kool
1 groot blik cassoulet
zout en peper naar smaak

Breng de ham, de petit salé, de peterselie, tijm en laurier en de
peperkorrels (zonder zout) met 21/2 liter water aan de kook.
Schuim de bouillon af en laat hem op laag vuur ± 11/2 uur
trekken.
Maak de groenten schoon en snijd ze in grote stukken.
Gebruik van de groene kool alleen de lichtgroene bladeren.
Als u de donkergroene bladeren ook wilt gebruiken, breng dan een pan water
aan de kook, blancheer ze 3 minuten, spoel ze met koud water af en laat ze
uitlekken.
Doe de aardappelen, de wortelen, de meiraapjes en de knoflook in de pan en
laat ze 30-45 minuten koken.
De soep wordt het lekkerst, als u hem tot zover klaarmaakt, laat afkoelen
en kort voor het eten afmaakt.
Doe de prei, de kool en de cassoulet in de soep, breng hem weer aan de
kook en laat hem nog 15-30 minuten op een zacht pitje staan.
Vis voor het opdienen de botten en de stukken vlees uit de soep, gooi de
botten weg en snijd het vlees in stukken.
Er horen natuurlijk stevige hompen brood bij.