Gefrituurd ei met krabsalade

Van eieren valt allerlei feestelijks te maken. Zachtgekookte eieren zijn
ook een belangrijk onderdeel van een luxueus voorgerecht (krabsalade met
een gefrituurd ei) dat we kregen tijdens een dîner spectacle in een
spiegeltent, Palazzo, in Amsterdam (zowel het zesgangendiner als het
Cirque du Soleil-achtige spektakel bevielen uitstekend). Thuis maakten we
iets dat in elk geval op het voorgerecht leek.

Voor de krabsalade:
100 gr krabvlees
4 eetlepels in dunne reepjes gesneden geblancheerde selderijknol

Voor de truffelmayonaise:
1 eidooier
1/2 theelepel mosterd
zout
1 eetlepel citroensap
21/2-3 dl milde olijf- en/of zonnebloemolie
truffelolie
eventueel fijngehakte truffel

Voor de gefrituurde eieren:
4 eieren
bloem
1 losgeklopt ei
paneermeel
frituurolie

Maak eerst de truffelmayonaise.
Zorg dat alle ingrediënten dezelfde (kamer)temperatuur hebben.
Klop de dooier met een garde tot hij lichter van kleur wordt en klop er
dan de mosterd, wat zout en het citroensap door.
Giet er, terwijl u voortdurend klopt, de olie bij - eerst druppel voor
druppel, dan, als de mayonaise begint te binden, in een dun straaltje.
Klop er naar smaak truffelolie en desgewenst heel fijngehakte truffel
door.
Gebruik desnoods, maar echt alleen in een noodgeval, mayonaise van goede
kwaliteit uit een pot en breng die met truffel(olie) op smaak.
Meng voor de krabsalade de stukjes en plukjes krabvlees met de
geblancheerde, goed uitgelekte reepjes selderijknol (haal ook die desnoods
uit een potje) en de truffelmayonaise.
Leg de 4 eieren in een pan met kokend water en laat ze op laag vuur 4
minuten koken.
Laat ze onder koud stromend water schrikken, zodat ze hanteerbaar worden
en pel de eieren heel voorzichtig, ze mogen niet stuk gaan.
Verhit de frituurolie tot 180°C.
Doe de bloem, het losgeklopte ei en het paneermeel elk in een diep bord en
haal de eieren eerst door de bloem, dan door het losgeklopte ei en dan
door het paneermeel.
Zorg dat de eieren overal met een laagje zijn bedekt.
Frituur ze in de hete olie goudbruin.
Schep de krabsalade op de borden en leg er de nog warme, krokant
gefrituurde eieren op.
Serveer er (warm) geroosterd brood bij.