Gelderse zalmpastei

(3-4 personen)

Uit 'De Volmaakte Geldersche Keukenmeid', een verzameling recepten van
Nijmeegse dames uit 1756. Laatste en 10e druk, 1857. Dat keukenmeiden niet
vaker dan 2 keer per week zalm wensten te eten vermeldt men tot in
Duitsland toe. Zalm stond blijkbaar nogal eens op tafel en uit die
overvloed zijn goede recepten geboren. Hier compleet met champignons en
'gehaakte Peterzelie'. De jeneverbessen en de garnalen (in plaats van
rivierkreeftjes) zijn van uw eigen Gelderse Keukenmeid.

een beboterde donkere vlaaivorm, bodem 24 cm diameter

Voor de vulling:
300 gr zalmfilet
2 eetlepels citroensap
10 geplette jeneverbessen
250 gr blanke champignons
1 eetlepel boter
1 eetlepel grofgesneden bosui
2 eetlepels room
20 gr fijngehakte peterselie
foelie, peper, zout
100 gr grote gepelde garnalen
2 hardgekookte eieren

Voor de korst:
6 plakjes bladerdeeg (diepvries, samen 270 gr)
bloem
2 beschuiten
1 eidooier met 1/2 eetlepel water

Bedruppel de zalm met het citroensap en bestrooi met de jeneverbessen.
Smoor de schoongeborstelde en in plakken champignons met de boter onder
het deksel gaar en laat ze uitlekken.
Pocheer de zalm gaar met de ui, de room, de peterselie, foelie, peper en
zout.
Schep de vis uit het vocht en laat het vocht tot 1 eetlepel inkoken.
Laat het afkoelen.
Laat het bladerdeeg ontdooien.
Leg op een bebloemd werkvlak 4 plakjes op elkaar, rol uit tot een cirkel
van 32 cm en bekleed de vorm ermee.
Verkruimel de beschuiten en strooi het kruim op de bodem.
Rol de overige 2 plakjes uit tot een cirkel van 24 cm.
Verwarm de oven voor op 225°C.
Verdeel eerst de plakken ei en dan de rest van de vulling over de
deegbodem en dek af met de tweede deeglap.
Knip middenin een gaatje en bestrijk de bovenkant met de losgeroerde
eidooier.
Bak 25-30 minuten op de onderste richel van de oven.
Geef er sla bij.