Gemengde paddestoelen

(Voor- of lunchgerecht, 4 personen)

Eigenlijk kunnen we bij paddestoelen niet van een groente spreken: ze
bloeien niet, vormen geen groen blad en lange tijd was het onduidelijk hoe
ze zich eigenlijk vermeerderden. Daarom was het ook niet mogelijk om
paddestoelen te kweken. Voor een aantal soorten geldt dit nog steeds. Van
de champignon weten we dat deze voor het eerst in de 18de eeuw in
Frankrijk werd gekweekt, omdat een meloenkweker bij toeval ontdekte dat er
paddestoelensporen op zijn composthoop groeiden. Champignons zijn tot nu
toe de meestverkochte paddestoelen in ons land.
Behalve champignons kennen we natuurlijk ook de kastanje- en anijs- of
akkerchampignon, champignonsoorten die uitstekend geschikt zijn om te
verwerken in een salade. Rauw of even geblancheerd. Snijd de uiteinden van
champignons met veel aarde met een mesje even af, de taaie stelen van
oesterzwammen altijd wegsnijden en de stelen van shii-takes wat inkorten.
De combinatie met de enigszins zoetige gele paprika, de nootachtige
veldsla of rucola en de walnoten, brengt de herfst op tafel.
Serveer de salade met een geroosterd sneetje brood. De vinaigrette wint
aan smaak als er verse citroenmelisse aan toe wordt gevoegd.

250-300 gr gemengde paddestoelen (champignons, wit of kastanje, anijs- of
akkerchampignons, oesterzwammen, shii-take, cantharellen)
2 gele paprika's of 1 gele courgette
1-2 eetlepels olijfolie
50 gr veldsla of rucola
2 eetlepels gehakte gepelde walnoten

Voor de vinaigrette:
de rasp en het sap van 1/2 citroen
3 eetlepels olijfolie
zout, peper

Maak de paddestoelen schoon en snijd ze zo nodig kleiner.
Maak de paprika's schoon - het lekkerste is om ze even te schillen,
verwijder zaad en de zaadlijsten en snijd ze in reepjes.
Of was de courgette en snijd er reepjes van.
Verhit de olijfolie en bak de paddestoelen en de paprika's of courgette in
gedeelten 3-4 minuten aan.
Schep ze met het vocht in een schaal en bestrooi naar smaak met zout.
Laat het afkoelen.
Meng de veldsla door de paddestoelen en de paprika's of courgette.
Klop een dressing van de citroenrasp, het citroensap, de olijfolie, zout
en peper en meng deze luchtig door de salade.
Garneer met de gehakte walnoten.

Sonja van de Rhoer