Gevulde aubergine

Ruim een week hadden we drie jonge Internationale Masterclass studenten in
huis. Een Engelse componist, een Italiaanse altvioliste en een Spaanse
violiste. Van alle drie heb ik een lievelingsrecept gekregen, dat ik u
niet wil onthouden.

Per persoon:
1 stevige, niet te grote aubergine
zout
1 cherry(tros)tomaat
1 eetlepel olijven zonder pit (liefst de kleine bruine boerenolijfjes) 1/2
eetlepel kappertjes
olijfolie

Was de aubergine en snijd deze overlangs doormidden.
Haal het vruchtvlees eruit, maar laat een wand van een pinkdikte
staan.
Bestrooi de binnenkant van de helften met zout en zet de aubergines
omgekeerd weg, zodat het vocht eruit kan trekken.
Snijd het vruchtvlees in stukjes en meng die met het in vieren gesneden
tomaatje, de grofgehakte olijven en de kappertjes.
Vul één auberginehelft hiermee, zet de aubergine in een
kookpan, druppel er royaal olijfolie over en zet de andere auberginehelft
erop.
Schenk zoveel water in de pan dat de onderste auberginehelft ruim in het
water staat.
Breng het water aan de kook en laat dit, afgedekt, 5 minuten goed
doorkoken.
Zet het vuur laag en laat de aubergine vervolgens nog 25 minuten zachtjes
doorkoken.
Serveer de warme gevulde aubergine bijvoorbeeld met gekookte couscous.
Overgiet de couscous met kokend water, laat wellen en meng hem met stukjes
gebakken sjalot, knoflook, gedroogde abrikozen en rozijnen en/of een
gemengde salade met geitenkaas.

Variatie: Vul een courgette of paprika op dezelfde manier.