Groente-amandelschotel

(2 personen)

Dit is, voor zover ik weet, geen bestaand gerecht, maar het zou zo uit een
Marokkaanse kookpot kunnen komen.
Dit lekkere groentengerecht smaakt prima met couscous en gebakken eieren
of warme kikkererwten met citroen, komijn en olijfolie. Vis, vlees of kip
(van de grill) kan natuurlijk ook.

Tip voor lekkere couscous:
Meng voor 2 personen 1 kop droge couscous met 1 eenpersoonszakje
(tomaten)soep, giet er kokend water op en laat wellen. Roer de couscous
kort voor het serveren met een vork rul, bak hem al roerend even in wat
olie en meng er tot slot blokjes feta, citroensap en -rasp, stukjes olijf
en veel fijngesneden koriander door.

60 gr amandelen
1 aubergine
1 grote rode paprika
1 rode ui
1 grote teen knoflook
1 rood pepertje
1 winterwortel
4 eetlepels olijfolie
1 mespunt van elk: gemalen komijn, gemalen koriander, gemberpoeder
1 blik gepelde tomaten
zout, versgemalen peper, suiker
2 rijpe (roma)tomaten
fijngeknipte koriander

Hak de amandelen fijn en rooster ze in een droge koekenpan goudbruin.
Snijd de aubergine en de paprika in kleine blokjes.
Pel en snipper de ui en de knoflook.
Snijd het pepertje (zonder zaadjes) in kleine stukjes en rasp de wortel
grof.
Verhit de olie in een wijde pan en bak eerst de ui lichtbruin.
Bak de knoflook even mee.
Bak de aubergine mee tot de blokjes zacht worden en bak dan de wortel en
de paprika even mee.
Voeg zo nodig nog wat olie toe.
Roer de specerijen erdoor en giet de in stukken gehakte tomaten uit blik
erbij.
Breng op smaak met zout, peper en wat suiker en sudder het geheel met het
deksel schuin op de pan tot de groentensaus mooi ingedikt en smeuïg
is. Snijd de verse tomaten in kleine stukjes en schep die, van het vuur
af, met de koriander door de groenten.
Roer er tenslotte de amandelen door.