Haas in roomsaus

(2 personen)

Russen hielden altijd al van jagen. Gegoede Russen van voor de Revolutie
dan. Maar ook de latere sovjetleiders: de berenjacht was hun speciale
sport, terwijl de man in de straat het volgens de kookboeken uit die tijd
moest doen met haas. Maar dat deed hij dan ook beregoed: zajats toesjenni
v smetanje (gestoofde haas met room).

Voor de marinade:
1/4 liter rode wijn
1/4 liter water
1 eetlepel azijn
1 gesnipperde ui
flink wat dille- en peterselietakjes
6 jeneverbessen
6 gekneusde zwarte peperkorrels

Voor het vlees en de saus:
2 hazenbouten
peper, zout
2 dl crème fraîche
2 plakken bakbacon
30 gr roomboter
1 gesnipperde ui
1 eetlepel bloem
(en eventueel nog een scheut cognac)

Kook de ingrediënten voor de marinade toegedekt een kwartiertje en
laat afkoelen.
Laat de bouten hierin 24 uur marineren.
Neem het vlees uit de marinade en droog het goed af.
Kook de marinade tot 1/4 liter in en zeef hem.
Bestrooi het vlees met peper en zout en bestrijk het met wat crème
fraîche.
Rol beide bouten in een plak bacon, bind ze met keukengaren vast en bak ze
op matig vuur in de hete boter rondom lichtbruin.
Neem ze uit de pan.
Leg de gesnipperde ui erin en fruit die in de braadboter glazig.
Bestrooi met bloem en roer tot het wit weg is.
Leg het vlees terug in de pan.
Voeg al roerend de marinade met de crème fraîche toe en stoof
onder deksel een uur en een kwartier.
Laat naar genoegen opnieuw inkoken.
Schenk er op het allerlaatst, naar het voorbeeld van een Rus uit de
Baltische landen, een scheut cognac door.

Hierbij glad gekookte aardappel, warme bietjes, sperziebonen en
vossebessencompote.
Apart erbij een schaaltje met geraspte mierikswortel.

Wijn: Médoc.

Vooraf: gehalveerd hardgekookt eitje, erop wat Avruga (haringkaviaar),
waterkers rondom.

Toe: soes, gevuld met vanillebavarois waarin cocktailkersen op marasquin.

Janny de Moor