Heksentaart

O2 personen)

Volgens sprookjeswetenschappers is Estland met zijn vele moerassen de
geboortegrond van de waternymfen, maar er moeten ook heel wat heksen zijn
geweest, gezien de vele sagen waarin zij een rol spelen. Het waren daar
mannen. Een van hen wist Estlands held, de reus Kalevide, te betoveren
door tijm, varens, lijsterbesblad en andere magische kruiden op hem te
strooien, zodat hij zijn kostbare zwaard kon beroven.
Dit gerecht hoort thuis in rijkbeboste midden van Estland, het gebied waar
de meeste wilde paddestoelen groeien. Cantharellen zijn daar favoriet. Het
recept kreeg ik van Tonis Siigur, vermaard chef van een aantal
toprestaurants in Tallin.
Bestrooi de heksentaart met zelfgekozen 'magische kruiden', maar neem ze
niet te sterk, dat zou de delicate combinatie van aardappel met cantharel
bederven. Tonis kiest voor peterselie, ik voor kervel. Bij dit gerecht
past zacht aangemaakte sla met bieslook en dille.

Voor de puree:
400 gr halfvastkokende aardappelen
1 eetlepel boter
(1 eetlepel melk)
flink zout

Voor de cantharellensaus:
250 gr cantharellen
25 gr boter
1 gesnipperd uitje
15 gr tarwebloem
11/2 dl melk
peper, zout
50 gr geraspte oude kaas
peterselie of kervel

Kook d aardappelen in plakken net onder water gaar.
Giet ze af, laat ze uitdampen en pureer ze met een pureeknijper of
stamper.
Voeg de boter (en eventueel de melk) en flink zout toe.
Klop de puree op en strijk hem in een beboterde ovenschotel uit.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Borstel de paddestoelen onder stromend water schoon en dep ze met
keukenpapier heel goed droog.
Snijd ze zo nodig in plakken.
Verhit de boter in een koekenpan met anti-aanbakboden en fruit de
uisnippers erin, samen met de cantharellen.
Laat het vocht verdampen en bestrooi al roerend met de bloem.
Voeg de melk nog steeds roerend bij beetjes toe en laat tot een dikke saus
binden.
Breng de saus op smaak met peper en zout en schep hem over de puree.
Bestrooi met de kaas en zet de schaal ± 15 minuten in de oven tot
de bovenkant licht is gebruind.
Bestrooi de taart met het 'magische' kruid.

Janny de Moor