Hertenbiefstukjes

(4 personen)

Via de site van het nationale park De Hoge Veluwe (www.hogeveluwe.nl)
wordt het mooiste scharrelvlees dat we kennen, namelijk wild, verkocht. En
wel roodwild (edelhert), zwartwild (wild zwijn) en verrukkelijke
kant-en-klare stoofpotjes. De vleespakketten bevatten verschillende
soorten vlees van wild uit eigen Park. In het verleden ging het vlees van
afgeschoten wild naar de groothandel en restaurants, verspreid over ons
land. Nu wordt het wild met respect geslacht door de vader en zoon Ter
Weele, slagers in Oene. Zodat iedereen kan genieten van het vlees van deze
gezonde dieren die leven van de vegetatie die ze in hun leefgebied kunnen
vinden en die niet worden bijgevoederd. Een product met een fantastische
eigen smaak, dat het beste zo puur natuur mogelijk tot zijn recht komt.

4 hertenbiefstukjes van 100-125 gr
zout, peper
25 gr boter
300 gr cantharellen
1 sjalot
25 gr boter
1/2 dl madera of cognac
3 dl wildfond (pot)
1 dl (koks)room
zout, peper
300 gr tagliatelle

Maak de cantharellen schoon, houd een paar mooie exemplaren achter voor de
garnering en hak de rest in blokjes.
Pel de sjalot en hak deze fijn.
Verwarm 25 gram boter, fruit de sjalot hierin aan en voeg de gehakte
cantharellen toe.
Blus met de madera of cognac en voeg de wildfond toe.
Breng alles aan de kook en laat de saus tot een dikke massa inkoken.
Schenk de room erbij en maak de saus op smaak met zout en peper.
Kook de tagliatelle beetgaar.
Bestrooi de hertenbiefstukjes met zout en peper.
Verwarm de boter in een koekenpan en bak de biefstukjes om en om
bruin.
Voor liefhebbers rood, 2 minuten aan de ene kant, 2 minutten aan de andere
kant. Of rosé, 3 minuten aan beide kanten.
Serveer de biefstukjes in een nestje van tagliatelle met cantharellensaus
en een mooi glas rode wijn, bijvoorbeeld Tilenus Envejecido in Barrica DO
Bierzo met krachtig kersenfruit, een vleugje kruiderij en een lichte toets
van mineraligheid van Bertien Koole, wijnimport uit Breukelen.

Sonja van der Rhoer