Kabeljauw met waterkerssaus
(Hhoofdgerecht, 2 personen)
± 300 gr kabeljauwfilet
2 dl droge witte wijn, zoals Pinot Gris d'Alsace
(zee)zout
1 eetlepel droge witte vermouth (Noilly Prat)
2 dunne schijfjes limoen of citroen
± 75 gr waterkers
2 theelepels allesbinder
enkele druppels limoen- of citroensap
witte peper uit de molen
25 gr ijskoude boter
enkele toeven verse waterkers en 3-4 kerstomaatjes voor de garnering
Verdeel de vis in twee of vier gelijke stukken.
Spoel ze onder de koude kraan en laat ze in een vergiet uitlekken.
Spoel de waterkers in koud water, laat hem uitlekken, verwijder de
worteltjes en de dikste stelen en neem lelijke en aangetaste blaadjes
weg.
Laat de waterkers hierna niet meer dan 2 minuten in ruim water koken,
daarna uitlekken, afkoelen en opdrogen.
Maak een fijne puree van de waterkers en wrijf deze eventueel door een
(niet-metalen) zeef.
Breng 1/2 liter water aan de kook en voeg de wijn, de limoen- of
citroenschijfjes en 1/2 (afgestreken) theelepel (zee)zout toe.
Wacht tot alles opnieuw aan de kook is gekomen, laat de vis in het kokende
vocht glijden en temper het vuur.
Houd alles 4-6 minuten tegen de kook aan en laat de stukken vis dan op
keukenpapier uitlekken.
Houd de vis daarna, op een warm bord en afgedekt met aluminiumfolie,
warm.
Schenk 11/2 dl van het pocheervocht van de vis door een zeefje in een
(saus)pannetje en breng het vocht aan de kook.
Voeg de droge vermouth toe, strooi de allesbinder erover en roer alles
krachtig door elkaar.
Roer er daarna de puree van waterkers door en klop er, zodra de saus
opnieuw aan de kook is gekomen, het stukje ijskoude boter door.
Neem het pannetje, op het moment dat nog niet alle boter in de saus is
opgenomen, van het vuur en blijf daarna nog 30 seconden in de saus
kloppen.
Proef en corrigeer de smaak met druppels limoen- of citroensap, zout en
peper.
Presentatie:
Leg de kabeljauw op de borden.
Schenk de saus erover en garneer met de waterkers en de kerstomaatjes.
Serveer met gekookte (kriel)aardappeltjes en gesmoorde komkommer of
courgette.