Kalfskotelet met zuurkool

Over smaak valt niet te twisten. Of, zoals Peter Klosse in zijn boekje
'Spelen met smaak' beschrijft: Gerechten zijn niet lekker, ze worden
lekker gevonden. Deze autoriteit op het gebied van smaak ontwikkelde een
aantal smaakstijlen. Deze zijn fris, rond, vol, krachtig, prikkelend,
balans laag en balans hoog. Aan de hand van deze smaakstijlen is het aan
de hand van de recepten in het boekje een maaltijd samen te stellen waar
je op dat moment zin in hebt en deze eventueel te laten vergezellen door
een bijpassende wijn.
Naast de smaakstijlen spelen mondgevoel strak, mondgevoel filmend en
smaakrijkdom een rol. Leuk en leerzaam om te lezen en te proberen.
Uit de begeleidende culinaire overpeinzing: De zuurkool en mosterd
ondersteunen de frisse smaakstijl van het gerecht. Als de saus te dik
wordt, gaat het romige, filmende overheersen. Aardappelen compenseren
indien gewenst zuur en fris.

4 kalfskoteletten van ± 180 gr elk
3 eetlepels grove mosterd
600 gr zuurkool
1 zure appel in blokjes
3 dl frisse wijn (Duitse riesling uit de Moezel)
25 gr boter
1/2 gesnipperde ui
1 dl (slag)room
zout, peper

Begin met de zuurkool en reken op een stooftijd van 2 uur (de smaak wordt
zachter en het gerecht wordt beter verteerbaar).
Spoel de zuurkool eerst onder koud water af en laat uitlekken.
Smelt de boter in de pan.
Voeg de zuurkool, de appel en 2 dl van de witte wijn toe, breng aan de
kook, leg het deksel op de pan en laat op zo laag mogelijk vuur 2 uur
stoven.
Laat de zuurkool voor het serveren uitlekken.
Begin ± een halfuur voor het eten met de bereiding van het
vlees.
Smeer de koteletten in met een deel van de mosterd.
Verhit de rest van de boter in de koekenpan en bak de koteletten: eerst de
kant met de mosterd, draai ze dan om en laat doorgaren.
Neem het vlees uit de pan.
Zet het vuur hoog en voeg de gesnipperde ui toe.
Laat ze glazig worden en schenk er 1 dl wijn bij.
Laat dit inkoken, voeg de room en de rest van de mosterd toe en laat
opnieuw inkoken.
De saus mag dun blijven.
Breng op smaak met zout en peper en serveer met gekookte aardappelen of
aardappelpuree.

Sonja van der Rhoer