Kalfslever 'Carta de Oro'
Voor 3-4 voorgerechten en 2 hoofdgerechten
Een recept naar een gerecht zoals het in Cenicero (Spanje) wordt bereid en
opgediend.
1 grote dikke plak kalfslever, ± 225 gr
zout, witte peper uit de molen
± 2 eetlepels bloem, gezeefd
30 gr boter
2 eetlepels olijfolie, traditioneel
1 grote schoongemaakte en gesnipperde ui, ± 125 gr
2 ragfijn gehakte teentjes knoflook
1 takje verse tijm
1/2 dl rode wijn, bij voorkeur Rioja Berberana 'Carta de Oro' (recente
jaargang)
11/2 dl (kalfs)vleesfond uit een potje
11/2 theelepel allesbinder
1 eetlepel (Spaanse) cognac
1 eetlepel fijngehakte (blad)peterselij
2-4 toeven (krul)peterselie voor de garnering
Maak de lever met keukenpapier droog en snijd het vlees in pinkdikke
reepjes van ± 4 cm lang.
Bestrooi ze met zout en peper, wentel ze door de bloem en schud
overtollige bloem eraf.
Verhit een bakpan met dikke bodem, smelt de boter en voeg de olie toe.
Wacht tot het schuim van de boter begint weg te trekken en bak er dan de
leverreepjes, onder voortdurend omscheppen, in 4 minuten aan alle kanten
goudbruin in.
Neem ze daarna met een schuimspaan uit de pan en houd ze (tussen twee
voorverwarmde diepe borden) warm.
Voeg de uisnippers aan de resterende bakboter/olie toe en fruit ze 2-3
minuten.
Schep er daarna de knoflook door en voeg het tijmtakje toe.
Schenk de wijn en de vleesfond erbij, breng aan de kook en laat alles 8-10
minuten sudderen.
Strooi de allesbinder erover en roer alles goed door.
Stort de gehele inhoud van de pan op een zeef die boven een (saus)pannetje
is geplaatst.
Verwijder het tijmtakje en wrijf zoveel mogelijk door de zeef.
Breng de saus aan de kook en roer er naar smaak zout en/of peper en de
cognac door.
Schep de lever door de saus en laat alles door en door warm worden.
Presentatie:
Schep de leverreepjes en de saus in het midden van de voorverwarmde
borden, bestrooi met de (blad)peterselie en garneer met de toeven
(krul)peterselie.
Geef er knapperig stokbrood of droog gekookte rijst bij en een salade van
kropsla, groene paprika's, uiringen en zwarte olijven.