Kalfsvlees, zoals in Jerez

(Hoofdgerecht voor 3-4 personen)

In Spanje drinkt men ook tijdens het koken graag een glas wijn of sherry.
Ook de wijn of sherry die is bedoeld om in een gerecht te verwerken, komt
meer dan eens in de mond van de kok of kokkin terecht. Zoniet bij dit
gerecht waarin sherry een belangrijke smaakbepalende rol speelt.
In het oorspronkelijke recept gaat men ervan uit dat het om een gerecht
met kalfswangen gaat. Hier zijn ze vervangen door kalfslappen, omdat
kalfswangen niet altijd en ook niet bij iedere slager verkrijgbaar zijn.

350-450 gr magere kalfswangen/kalfslappen (3 of 4 stuks)
zout, witte peper uit de molen
25 gr boter
1 eetlepel traditionele olijfolie
2 dl sherry, bij voorkeur Amontillado
1 kruidenboeketje (4 takjes (blad)peterselie, 2 takjes bladselderij, 2
takjes tijm, 1 klein laurierblad)
2 dl (kalfs)vleesfond, uit een potje
1 eetlepel fijngehakte (blad)peterselie

Maak het vlees met keukenpapier droog en wrijf het in met wat zout en
peper.
Verhit de boter en de olie in een (braad- of stoof)pan met dikke
bodem.
Wacht tot het schuim van de boter grotendeels is weggetrokken.
Schroei de kalfswangen of -lappen in ± 3 minuten aan weerszijden
dicht.
Neem het vlees daarna uit de pan.
Voeg de sherry, het kruidenboeketje en het vleesfond aan de resterende
bakboter/olie toe en wacht tot alles aan de kook is gekomen.
Leg het vlees terug in de pan, temper het vuur en leg het deksel op de
pan.
Laat het vlees in 60-65 minuten zachtjes gaar stoven.
Keer het vlees na ± 25 minuten eenmaal om.

Presentatie:
Verdeel het vlees over voorverwarmde borden en bestrooi het met de
fijngehakte peterselie.
Schenk de saus door een zeefje rondom het vlees en schik er bij wijze van
garnering toeven (krul)peterselie bij.
Dien er sugar snaps of jonge peultjes bij op, eventueel gemengd met jonge
worteltjes en/of doperwten en gekookte (kriel)aardappeltjes.
In plaats daarvan kunt u er ook een gemengde groene salade met komkommer
en olijven en pommes frites bij geven.