Kalkoen uit Zagorje

(2 personen)

Europeanen waren indertijd heel huiverig voor nieuwe ingrediënten als
tomaat en aardappel uit het pas ontdekte Amerika. Maar dat gold niet voor
kalkoenen: die verspreidden zich over het hele continent. Zo kwamen ze ook
terecht in Zagorje (Noord Kroatië) en dat volgens oude documenten al
in 1561. Van toen af is daar een speciaal ras ontwikkeld, dat in de jaren
dertig van de vorige eeuw bij 50000 tegelijk werd geëxporteerd. Die
handel is na de Tweede Wereldoorlog ingezakt, maar de gerechten zijn
gebleven.
In de loop der eeuwen heeft men ook subtiele bereidingen bedacht. Hier
Zakorski purec'i odrezak, gevulde kalkoenfilet.

Voor de vulling:
1 eetlepel olie
1 eetlepel ui
75 gr champignons
75 gr kalkoen- of kippenlever
1 eetlepel fijngesneden peterselie
1 groot ei
peper, zout

Voor de kalkoen:
2 platgeslagen stukken kalkoenfilet á 150 gr
keukengaren
peper, zout
bloem
1 ei
paneermeel
2 eetlepels olie

Voor het ijgerecht:
1 eetlepel boter
stuk spitskool
eiernoedels
zure room
zout
dille
bieslook

Verhit de olie in een kleine koekenpan met anti-aanbakbodem (diameter
bodem 15 cm).
Snipper de ui, de paddestoelen en de lever en fruit ze gaar.
Doe de peterselie erbij, schenk er het losgeklopte ei met peper en zout
over en laat het ei stollen.
Halveer het mengsel.
Beleg de stukken kalkoen met het gebakken ei beleggen en klap ze
dubbel.
Snijd het ei bij en bind het met keukengaren als pakketje vast.
Bestuif de buitenkant met peper, zout en bloem.
Haal de pakketjes rondom door losgeklopt ei en dan door paneermeel en bak
ze in een anti-aanbakpan op laag vuur in een kwartier in de hete olie aan
alle kanten goudbruin.
Keer ze geregeld.
Snijd intussen de kool fijn en fruit hem zachtjes in de boter.
Kook de nNoedels gaar, giet ze af en leg ze bij de kool.
Roer er naar smaak zure room en zout door en garneer met veel groen.
Geef hier als wijn Kroatische Postup of Californische rode Zinfandel bij.

Janny de Moor