Labda

(2 personen)

Volgens Darra Goldstein, die een mooi boek schreef over de Georgische
keuken (The Georgian Feast), is deze pannenkoek een Joods gerecht voor
Pesach. Maar in Polen maakt men voor vastendagen kroketjes van aardappel
en walnoten, gerold door ei en paneermeel.
Bijna dezelfde combinatie is te vinden in de Syrisch Orthodoxe
vastenkeuken. Kibbet batata zijn aardappelballetjes met bulghur en noten,
terwijl ze in het Iraakse mosoel met noten aan de buitenkant als
bitterballetjes worden bruingebakken in hete olie. Blijkbaar een geslaagd
idee voor dagen dat er geen vlees op tafel mocht komen.
Buitengewoon Georgisch is de vurige adzhika, een soort sambal die
dagelijks wordt gebruikt bij alle maaltijden en waarover Tatyana
Levrunadzhe uit Tbilisi schrijft: ,Het is het cement dat Georgirs
samenbindt.'
Geef er ter verkoeling een frisse sla bij.

Voor de labda:
200 gr geschilde aardappelen
50 gr grofgemalen walnoot
1 eetlepel fijngesneden peterselie en bieslook
peper, flink zout
met wat saffraanpoeder losgeklopte grote eieren
olie en boter

Voor de adzhika:
1 stengel bleekselderij met blad
50 gr verse rode pepers
1/2 rode paprika
2 uitgeperste tenen knoflook
1 eetlepel dille
1 eetlepel koriander
1-2 eetlepels rode wijnazijn
zout

Kook de aardappelen in ruim water glad en druk ze door een
pureeknijper.
Meng de puree goed met de noot, het groen, peper, zout en de eieren.
Verhit op matig vuur wat olie en boter in een koekenpan met
anti-aanbakbodem (20 cm).
Schep de helft van het mengsel erin, strijk het glad en bak op klein vuur
tot de bovenkant droog is.
Keer de pannenkoek voorzichtig en bak ook de onderkant bruin.
Herhaal dit voor de rest van het beslag.
Was en droog alle ingrediënten voor de adzhika.
Snijd de selderij, de pepers (voor wie durft: met pit) en de paprika
zonder zaad en zaadlijsten grof.
Knijp de knoflook uit en meng die met de fijngesneden kruiden door de
rest.
Ga er even met een staafmixer door en voeg dan naar smaak azijn en zout
toe.
Dit blijft in de koelkast drie dagen goed.