Leidse hutspot

(6-8 personen)

',Maar genoeg gepredikt. Ik stop ermee en loop nu onmiddellijk naar een
haringkraam voor een Hollandse nieuwe en een korenwijn.'' Dit is het slot
van 'De Smaak van Heimwee', herinneringen aan de Europese volkskeuken. De
auteur, Dirk Lambrechts, heeft veel gereisd en veel geproefd en houdt in
dit boek een vurig en al even deskundig en reëel pleidooi voor het
behoud van verscheidenheid in de ons overgeleverde smaken. Hij zingt geen
weemoedige klaagzang, maar roept eerder krachtig op tot de strijd. Het
woord 'kokkerellen' verafschuwt hij: ,,Dat staat meestal voor het banale
resultaat van een bezigheidstherapie die het koken parodieert tot
keuken-aerobics''. Woedend is hij over de ,,schaamteloze geldwolven die
gebruikmaken van zelf gecreëerde modetrends, enkel om alles wat ook
maar smaak heeft te vervlakken''. De recepten zijn meer illustratief dan
dat ze een overzicht van de Europese volkskeuken kunnen geven, maar het
gaat dan ook veel meer om levendige, culinair getinte karakteristieken van
de verschillende landen.
In 'De identiteitscrisis in de Lage Landen' roemt de auteur naast de
haring onder meer Zeeuwse oesters, Harderwijkse bokking en niet te
vergeten oude jenever, maar betreurt de neiging om de superieure smaak van
pure producten als Texels lamsvlees en Opperdoezer Ronde te verdoezelen.
,,De drang om uit de polders te ontsnappen heeft een receptuur ontwikkeld
waarbij Spanje of Italië wel moeten verbleken. De buitenlandse keuken
wordt stelselmatig door onkunde vervalst met een fanatisme een betere zaak
waardig.''

Zet 500 gr witte bonen een nacht in de week en laat ze dan in het
weekwater met 500 gr blokjes mager spek, 300 gr klapstuk, 11/2 kg
winterwortelen, 500 gr uien, 500 pastinaak (alle groenten fijngesneden) op
zeer zacht vuur bijna 2 uur sudderen.
Roer alles grondig door elkaar (niet stampen) en breng op smaak met weinig
zout en veel peper.

Henja Schneider