Maïs met mini-prei en kalfsvlees

(Hoofdgerecht,v2-3 personen)

Een gerecht dat ik lang geleden noteerde na een grandioze maaltijd in een
klein Frans restaurant in Oxford in Engeland. Het komt bij ons nog met
grote regelmaat op tafel. De preitjes vervangen wij door bosuitjes omdat
die een meer uitgesproken smaak hebben.

± 180 gr gekookte maïs uit een potje, blikje of pakje
8-9 mini-preitjes (stone leeks)
1/2 rode paprika
2 kalfsschnitzels, elk ± 100 gr
40 gr boter
zout, witte peper uit de molen
11/2 dl (kalfs)vleesfond uit een pot
1 eetlepel madeira
enkele druppels Worcestershire saus
2-3 grote bladeren van groene kool of ijsbergsla
2-3 takjes verse tijm

Laat de maïs in een bolzeef uitlekken, spoel er koud water over en
laat ze opnieuw uitlekken en opdrogen.
Maak de preitjes schoon, verwijder de voetjes met de worteltjes en snijd
de preitjes in stukjes van 3 cm.
Snijd het vruchtvlees van de paprika in minuscule blokjes.
Hak of snijd het vlees in kleine stukjes. Maal ze niet fijn, want het mag
geen gehakt worden.
Breng in een wijde pan enkele liters water aan de kook, voeg er zout aan
toe en leg de bladeren van de groene kool of ijsbergsla er 3 minuten
in.
Dompel de bladeren onmiddellijk daarna onder in een bak met ijskoud water
en maak ze daarna met keukenpapier droog.
Verwijder de dikste nerven zò dat de bladeren een geheel
blijven.
Smelt de boter in een niet al te grote wok.
Wacht tot het schuim grotendeels is weggetrokken en bak het vlees onder
voortdurend roeren en omscheppen 2 minuten.
Schep er de preistukjes door en voeg er na 2 minuten de maïskorrels
aan toe.
Schep alles om en strooi er wat zout en peper over.
Doe de vleesfond erbij en laat alles dan nog 5-6 minuten zachtjes
sudderen.
Voeg daarna de madeira en enkele druppels Worcestershire saus toe.

Presentatie:
Leg de kool- of slabladeren in het midden van de voorverwarmde borden,
schep het gerecht met de saus erop en schik de tijmtakjes er als garnering
bij.
Geef er in repen gesneden, zelf afgebakken, ciabattabrood bij.