Napolitaanse kalfsfricassée met erwtjes

(2 personen)

Voor Spezzatino in umido con piselli heb je tomatensaus nodig. Die is
altijd verpakt te koop, maar als het tomatentijd is, volg dan het
voorbeeld van een Zuid-Hollandse tomatenkweekster en maak die saus zelf.

Bij de Napolitanen viel de pomo d'oro (gouden appel) uit Mexico en Peru
geweldig in de smaak. Ze kwamen er al direct na Columbus' terugkeer mee in
aanraking vanwege het feit dat het koninkrijk Napels toen Spaans was. Het
eerste gedrukte recept voor tomatensaus staat in een Napolitaans kookboek
uit 1692, ook met peterselie en knoflook. Wat goed is blijft.

500 gr rijpe tomaten
350 gr kalfsvlees (sukade)
2 eetlepels boter
peper, zout
1 gesnipperde ui
1 teen knoflook
2 wortels
2 eetlepels gehakte peterselie
1 dl witte wijn
2 tomaten
1 eetlepel kappers
basilicum
doperwtjes (vers 500 gr, diepvries 250 gr)

Halveer de tomaten en kook ze op de doorgesneden kant zachtjes 10 minuten
in een pan.
Zeef ze door een roerzeef, doe ze terug in de omgewassen pan en laat ze
tot 1/4 liter inkoken.
Snijd het vlees in dobbelstenen, bak ze in de boter bruin en bestrooi ze
met peper en zout.
Mak de ui en de knoflook kort mee.
Snijd de geschrapte wortels in plakjes en voeg die met de peterselie
toe.
Doe de wijn en de zelfgemaakte 'coulis' erbij, laat 45 minuten zachtjes
stoven en voeg zo nodig nog wat water toe.
Dop de erwtjes en kook ze ± 15 minuten.
Houd 2 tomaten even in kokend water, pel ze, verwijder de pitten en warm
ze met de kappers kort warmen in de fricassée.
Doe het gerecht over op een schotel en garneer met basilicum.
Schep de erwtjes rondom.

Vooraf: Rijst met mozzarella (riso filante con le mozzarella).
Meng 150 gr warme gaargekookte rijst met wat uitgeperste knoflook,
fijngesneden bieslook, 125 gr kleingesneden mozzarella en veel
peterselie.
Bestrooi met Parmezaanse kaas, schep goed door en serveer warm met een
krans van peterselie rondom.

Toe: Citroensorbet, zo te koop.

Janny de Moor