Normandische tarbot

(4 personen)

Turbotin Vallé d'Auge, als iets zo heet, weet een Fransman: daar
komt calvados en/of appel aan te pas. Een beetje raar bij de vis? Even
durven en u weet het.

1 jonge tarbot van ± 11/4 kg
boter
1 wit van een dikke prei
300 gr goudrenet
2 dl Chablis
1 dl visfond
peper, zout
klontjes boter
1 dl crème fraîche
scheutje Calvados

Voor het garnituur:
4 harde puntjes
500 gr champignons
1 bosuitje
klontje boter
1/2 dl crème fraîche
peper, zout
fijngesneden peterselie

Leg de vis een halfuur in water met veel zout.
Droog hem af en maak aan beide zijden een snee langs de ruggegraat, zo
gaat het vlees er straks mooier af.
Verwarm de oven voor op 150°C.
Smelt de boter in een ovalen vispan en smoor de gesnipperde prei en de
appel in kleine blokjes kort.
Leg de vis erop met de donkere kant onder en schenk de wijn en de fond
erover.
Breng aan de kook, doe er peper, zout en een klontjes boter op en zet de
vispan 20 minuten middenin de oven.
Breng de vis over op een schotel en houd hem warm.
Laat het stoofvocht flink inkoken en roer de crème fraîche
erdoor.
Draai dit in een blender tot een gladde saus en maak af met wat zout en
calvados.
Schenk het visnat van de warme schotel.
Knip de kop met een schaar los van de graat en leg peterselie in de
holte.
Hol de puntbroodjes uit.
Smoor de in plakken gesneden champignons met het grofgesneden uitje onder
een deksel in een klontje boter.
Laat alle vocht verkoken, roer de crème fraîche erdoor en
breng op smaak.
Schep dit op het allerlaatst in de broodjes en strooi er peterselie
over.
Leg de broodjes om de vis heen.
Geef er een glas chablis bij.