Oranje stoofschotel

Op de verjaardag van onze koningin een stoofschotel met oranje kleurige
groenten. Natuurlijk kunt u variëren, ze hoeven niet oranje te zijn.
Kies bijvoorbeeld voor broccoli, bloemkool, courgette, sperziebonen of
kool.

600 gr pompoen
250 gr winterwortel
1 oranje paprika
4 vastkokende aardappelen
2 uien
2 teentjes knoflook
een stukje verse gemberwortel (± 3 cm)
2 eetlepels zonnebloemolie
1 eetlepel currypasta (eventueel kerriepoeder)
2 blikken tomaatblokjes op sap á 400 gr
1 dl kokosmelk (blikje)
verse koriander of bieslook

Schil de pompoen, verwijder de pitten en de draden en snijd het
vruchtvlees in blokjes.
Maak de wortel schoon en schaaf hem in plakjes.
Maak de paprika schoon, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd hem
in blokjes.
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes.
Pel de uien en de knoflook en hak ze fijn.
Schil en rasp de gemberwortel.
Verhit de olie in een wok of ruime braadpan en bak de ui, de knoflook en
de gemberwortel hierin in 3 á 4 minuten zachtjes aan.
Roer de currypasta erdoor en bak die even goed mee.
Schep de wortel, de aardappel en de paprika erdoor en voeg de
tomaatblokjes met het sap en de kokosmelk toe.
Laat alles, afgedekt, 8-10 minuten zachtjes koken.
Doe de pompoenblokjes erbij en laat alles nog ± 10 minuten zachtjes
koken, tot de aardappelblokjes gaar, maar niet tot pap gekookt zijn.
Bestrooi voor het serveren met verse fijngeknipte koriander of bieslook en
serveer de stoofschotel met gekookte rijst.

Tip: Vries een restje kokosmelk in, als een ijsblokje of in een klein
afsluitbaar bakje. Voeg het de volgende keer in bevroren toestand toe.