Ossobuco

(4 personen)

Ossobuco is één van die Italiaanse klassiekers die eigenlijk
uit de gratie zijn en juist daardoor weer modieus. Osso betekent bot, buco
gat, wat weliswaar duidelijk aangeeft waar het om gaat (kalfsschenkel met
bot en merg), maar verder wel erg kaal is voor de heerlijke stoofschotel
die ervan gemaakt wordt. Het schenkelvlees heeft een bijzonder fijne
smaak, die het best tot z'n recht komt als het vlees heel langzaam wordt
gaar gesudderd. Voor ossobuco stoof je het botermals, maar het mag niet
van het bot vallen. Aangezien het stoven zeker anderhalf uur duurt is het
bij uitstek een feestelijk weekendgerecht. Ossobuco wordt kort voor het
opdienen bestrooid met gremolata, een fijngehakt mengsel van peterselie,
citroenschil, knoflook en soms ansjovis. Per traditie wordt er risotto
alla Milanese bij gegeten, een goudgele risotto met saffraan, boter en
bouillon.

4 schijven kalfsschenkel van ± 5 cm dikte
zout, versgemalen peper
bloem
3 rijpe tomaten
1 sjalot
1 stengel bleekselderij
1 wortel
100 gr roomboter
11/2 dl droge witte wijn
± 1 dl sterke vleesbouillon
1 takje tijm
1 laurierblad
1 citroen
1 bosje platbladige peterselie
1 teen knoflook

Bestrooi de schenkels met zout en peper, wentel de plakken door de bloem
en schud een teveel aan bloem eraf.
Kruis de tomaten in, dompel ze kort in kokend water, ontvel ze en hak het
vruchtvlees in kleine blokjes.
Pel en snipper de sjalot en snijd de schoongemaakte selderij en wortel in
kleine blokjes.
Verhit de boter in een flinke braadpan en braad het vlees aan beide kanten
mooi bruin.
Neem het vlees uit de pan en bak de sjalot, de selderij en de wortel
enkele minuten op laag vuur.
Voeg de tomaat, de wijn, de bouillon, de tijm en de laurier toe en breng
het aan de kook.
Doe het vlees terug in de pan en stoof het met het deksel op de pan op
heel laag vuur gaar.
Het mag beslist niet te hard gaan; als het net pruttelt, is het goed.
Reken op ± 11/2 uur. Langer kan ook, maar zorg dat het vlees niet
van het bot valt.
Controleer af en toe of er nog wat bouillon bij moet.
Rasp de schil van de schoongeboende citroen af, hak de peterselie fijn en
meng de citroenrasp met de peterselie en de uitgeperste knoflook.
Roer 1 lepeltje van dit mengsel door het stoofvocht en schep kort voor het
serveren 1 lepel op elke schenkel.
Geef de rest van de gremolata erbij.

Rianne Buis