Paddestoelenextract

In Nederland mag je in het algemeen geen paddestoelen verzamelen, ze
worden te zeldzaam. In Frankrijk mag je wel met je mandje het bos in en in
deze tijd van het jaar ondernemen heel wat Fransen speciale tochten om
cèpes, coulemelles, en andere paddestoelen met sprookjesachtige
namen te zoeken. Iedereen weet: bij het plukken van paddestoelen moet je
voorzichtig te werk gaan, zodat het mycelium, het weefsel in de grond dat
voor de voortplanting van paddestoelen zorgt, niet beschadigd wordt.
Verder geen natte of oude paddestoelen verzamelen, ze ter plekke nakijken
op maden, alleen gave, stevige exemplaren meenemen en thuis op dezelfde
dag nog verwerken. Dat betekent niet dat ze allemaal direct opgegeten
moeten worden, want er zijn diverse manieren om ze te bewaren: wecken of
drogen (en eventueel vermalen tot poeder, heel handig in het gebruik) of
er extract van maken.
Dat kan ook met paddestoelen van de markt of uit de winkel, of dat nu
gekweekte of wilde exemplaren zijn.

paddestoelen
water
zout

Borstel de paddestoelen schoon, snijd grote exemplaren in stukken en zet
ze met 1 eetlepel water op een laag pitje.
Laat ze een kwartier zachtjes koken en giet het vocht dat vrijkomt in
een
andere pan.
Giet zoveel kokend water bij de paddestoelen dat ze net onder staan en
laat ze nog 15 minuten koken.
Doe het kooknat bij het paddestoelenvocht.
Leg de paddestoelen nu in een theedoek in een vergiet die in een kom
hangt, vouw de doek dicht en leg een bord met een zwaar blik erop op de
paddestoelen.
Laat ze zo een halve dag uitlekken en wring de doek nog eens flink
uit.
Doe ook dit vocht bij de paddestoelenbouillon.
Zout de bouillon met 8 gr per liter vocht en laat hem tot een ietwat
stroperige substantie inkoken.
Giet het siroopje in brandschone flesjes met een wijde hals (nog heet,
rechtstreeks uit de afwasmachine, is schoon genoeg) en sluit die goed
af.
Het paddestoelenextract blijft lang goed en kan bij alles worden gebruikt
waarbij een paddenstoelenaroma past: in sauzen, in omeletten, bij het
afmaken van groenten, kortom, het heeft minstens net zoveel
toepassingsmogelijkheden als de maggi die we vroeger te pas en te onpas
gebruikten.

Henja Schneider