Parelhoen met druiven uit Berry

(4 personen)

Altijd een beetje moeilijk te vinden in Frankrijk, want streek en
districten lopen daar geweldig door elkaar. Het oude Berry is opgedeeld in
het huidige Cher en Indre. Tussen Sologne en Massif Central. Met veel
traditie. Niet alleen op tafel, maar ook wat andere gewoonten betreft.
Men noemt de bewoners nog steeds sorciers (tovenaars), omdat ze graag
waarzeggers en magnetiseurs bezoeken, maar ik zou zeggen: omdat ze zulke
bijzondere gerechten maken. En prachtige kaasjes, die door toedoen van
jonge enthousiaste producenten tot in ons land beroemd zijn. Neem na het
hoofdgerecht vooral een harde grottin de chavignol
('keutel'-geitenkaas).
Pintade au Reuilly, idealiter dus met de wijn uit de streek, een zeldzame
soort. Een goede witte sauvignon uit Nieuw-Zeeland of Zuid-Afrika gaat ook
prima.

Voor de vulling:
65 gr ontvliesde hazelnoten
0,3 dl cognac
125 gr kippenlevers
200 gr rauwe ham aan een stuk
1 eetlepel boter

Voor het hoen:
1 opgebonden parelhoen (± 1100 gr)
peper, zout
25 gr boter
2 eetlepels olijfolie
150 gr zilveruitjes, eventueel sjalotjes (gesplitst)
11/2 dl riesling
1 dl gevogeltebouillon (fonds de volaille)
aardappelmeel
500 gr rinse witte druiven

Week de noten toegedekt een nacht in de cognac.
Snijd de kippenlevers en de ham fijn en fruit ze in de boter.
Voeg de noten en de cognac toe en laat het vocht vrijwel verdampen.
Open het hoen, vul het strak en bind het opnieuw op, zodat de vulling op
haar plaats blijft.
Bestrooi het hoen met peper en zout.
Verhit de boter en de olie in een braad- of snelkookpan en braad het
parelhoen op matig vuur rondom bruin.
Kook de uitjes 3 minuten in ruim water, spoel ze koud en pel ze.
Bak ze kort mee.
Schenk de wijn en de bouillon erover en stoof het hoen met de borst naar
boven onder het deksel zachtjes 11/2 uur (snelkookpan 25 minuten, onder de
hoogste druk).
Bruin het hoen onder een gloeiende grill bij en houd het op een schotel
warm.
Bind het stoofvocht licht met een papje van aardappelmeel en water.
Warm de druiven niet langer dan 10 minuten in de saus en schenk de saus
over het hoen.
Serveer met stokbrood en een glas van de riesling, die u voor het koken
gebruikte.

Janny de Moor