Parijse winterasperges

(2 personen)

'Salsifis la Parisienne'. Een aards gerecht van aardappelen en
schorseneren. Die bijna vergeten zanderige zwarte wortels komen op
bescheiden schaal weer aan de markt. De smaak houdt het midden tussen
artisjok en asperge. In de Middeleeuwen goed tegen depressie en
slapeloosheid, nu geprezen om de vitamine B6, extra nodig bij koud weer.

500 gr schorseneren (schoon 300 g)
azijn
1 eetlepel bloem
1 eetlepel citroensap
een scheutje olie
zout
roomboter
250 gr vastkokende aardappelen
2 roma-tomaten
2 sneetjes witbrood
zwarte peper
peterselie

Borstel de wortels in water schoon.
Schil ze als asperges met een dunschiller, snijd ze in duimlange stukken
en leg die dadelijk in koud water met azijn.
Breng water aan de kook met een glad bloempapje ('blanc'), het citroensap,
de olie en zout en laat een halfuur koken.
Laat de schorseneren op een zeef uitlekken, schud ze o met boter en houd
ze warm.
Kook de geschilde aardappelen in ruim water nét gaar.
Doe de tomaten er 10 tellen bij en pel ze.
Giet de aardappelen af en snijd ze in plakken.
Ontkorst de sneetjes brood, bak ze, aan weerszijden bestreken met boter,
niet te dicht onder een gloeiende grill goudbruin en snijd ze afgekoeld in
kleine blokjes.
Smelt wat boter in een koekenpan en laat de aardappelplakken op matig vuur
aan weerszijden bruin worden.
Strooi er zout over en meng ze met de warme schorseneren.
Bestrooi de plakken tomaat met zwarte peper en zout, met broodblokjes en
veel kleingesneden peterselie.