Pasta uit Gandia

(4 personen)

'Fideos' heten ze, de dunne stukjes pasta van de Spanjaarden. Zo genoemd
naar de fidawsj, die al voorkomt in een Spaans-Arabisch kookboek uit de
13de eeuw. Dun, want er bestaat een gezegde estò flaco como un
fideo: hij is zo dun als een fideo. En zo goed als wij onze eigen
nationale toepassing hadden van macaroni-met-rozijnen in melk gekookt, zo
laten de Spanjaarden de pasta koken in de saus. Het omgekeerde dus van wat
de Italianen doen. Hier is fideo niet te koop, maar het gaat ook best met
dunne spaghetti in stukjes van 5 cm. Neem geen soort met ei, want dan
wordt het een slappe pap.
Fideuá al estilo de Gandia is een gerecht uit de streek rond
Valencia, zo beroemd dat er elk jaar
internationale kookwedstrijden voor worden gehouden.

Voor de vis:
1 gefileerde zeebaars, een stuk zeeduivel of andere stevige vis (neem de
kop en de graten mee)
300 gr pijlinktvis
8 gekookte gamba's, gepeld maar met staartje

Voor de bouillon:
2 eetlepels olijfolie
1 ui
2 roma-tomaten
2 theelepels paprikapoeder
een stukje rode peper van 2 cm
1 liter water
6 draadjes saffraan
zout

Voor de fideuá:
2 eetlepels olijfolie
2 ontpitte en ontvelde roma-tomaten
1 theelepel paprikapoeder
2 uitgeperste tenen knoflook
8 eetlepels fijngehakte peterselie
2 eetlepels citroensap
300 gr fideos of gebroken dunne spaghetti
zout

Trek de kop en de baleinen van de inktvis weg, spoel de zak uit en ontvel
hem.
Was de tentakels, de kop en de graten, droog ze en fruit ze in de olie met
de gesnipperde ui, de tomaat, het paprikapoeder en het pepertje.
Voeg het water, de fijngewreven saffraan en naar smaak zout toe en laat
het geheel 20 minuten koken.
Zeef het vocht.
Snijd de vis en de inktvis in stukken.
Verhit de olie in een wijde pan, bak de stukken vis en de gamba's erin
bruin en neem ze uit de pan.
Fruit de tomaat en het paprika erin en voeg de pasta toe.
Schenk de bouillon erover en kook onder deksel 10 minuten.
Roer de knoflook, de peterselie en het citroensap erdoor, leg de vis er
bovenop en warm alles goed door.
Laat het gerecht dan 5 minuten staan.

Janny de Moor